Kalbfleisch

Kalbszunge in Kräutersahne, Frühlingsgemüse und herzhafte Kartoffelplätzchen.

Leicht, delikat und lecker, für die Liebhaber von Innereien.

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für: 3-4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Frische Kalbszungen, küchenferig, 450 - 500 g
1/4 l trockener Weißwein
1 Bund Suppengrün für die Bouillon
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Frühlingsmöhren
2 junge Kohlräbchen
4 -5 Schalotten, gewürfelt
1 kleines Bund frische Petersilie und Dill, gehackt
500 g Kartoffeln
30 g durchwachsener Speck
2 Eigelbe
1 Becher Crème fraiche
Etwas Butter und Mehl
Salz, Pfeffer, 1 Tl Senf

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Ansatz der Kalbszunge:
Die Kalbszunge waschen und in kochendes Salzwasser geben, die Platte zurückstellen, nur noch "simmern" lassen. Das Suppengrün, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und 2 - 3 Nelkenköpfe dazu geben, ca. 45 - 60 min.köcheln lassen.
(Den Garzustand prüft man an der Zungenspitze)
Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und unbedingt noch warm schälen. Den Schlund parieren, wegschneiiden, die Zunge in dünne Scheiben schneiden.
Die Kräutersahne:
Die Schalottenwürfel glasig anschwitzen, 1 El Mehl dazu geben und mit der Zungenbrühe aufgießen. Glatt rühren, salzen, pfeffern und den Weißwein, Senf und Crème fraiche dazu geben.10 min. leise auskochen lassen, nachschmecken,.
Die gehackten Kräuter mit etwas kalter Butter verarbeiten und die Soße damit "aufmixen". (so erhält man die frische, grüne Farbe)
Das Gemüse:
Die Frühlingszwiebeln putzen und auf gleiche Länge schneiden.
Die Frühlingsmöhren mit etwas "Grün" belassen, eventuell schaben.
Die Kohlräbchen in Spalten schneiden, dann schälen.
Alles in etwas Zungenbrühe „al dente “ blanchieren.
Die Kartoffelplätzchen:
Die Kartoffeln kochen und stampfen / durchpressen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Speck und die Schalotten würfeln, in einer Stielpfanne glasig anschwitzen, die Hälfte der gehackten Kräuter dazu geben.
Mit 1 El Mehl, Speck und Zwiebeln und den Eigelben verarbeiten.
Anschließend, noch warm zu einer Rolle formen, in Plätzchengröße schneiden.In Butterschmalz appetitlich braun braten.
Anrichtevorschlag:
Die Zunge mit der Kräutersoße nappieren, übergießen.
Das Gemüse um das Fleisch placieren, die gebratenen, die Kartoffelplätzchen extra reichen.
Dazu trinke ich einen frischen "trockenen Grauburgunder".