Kalbfleisch

Kalbsfilet in Pilz - Filot Teig, gebratenem grüner Spargel und Zitronengras Schaum

Kalbsfilet mit einer Pilzduxelle in einem "China-Taschen Teig

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für: 4-5 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für das Kalbsfilet:
600 - 700 g Kalbsfilet
50 g gekochter Schinken
350 g Steinchampignons
2 EL gehackte Petersilie
100 g - 150 g Chinataschenteig aus dem "Asia Laden"
Salz, Pfeffer
800 g - 1000 g grüner Spargel
Für den Zitronengras Schaum:
1 Gläschen klarer Kalbfleisfomd
4 cl Trockener Riesling
Etwas Stängel Zitronengras
1 ungespritzte Zitrone
50 g Butter
1 Becher Crème fraiche
Salz, Pfeffer oder Cayenne

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Das Kalbsfilet:
Das Kalbsfilet parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz von allen Seiten in einer Stielpfanne anbraten, herausnehmen, abkühlen lassen.
Die Pilzfarce:
Den Schinken in kleine Würfel schneiden, ebenso die Schalotten.
Die Champignons putzen, nach Möglichkeit nicht waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebeln glasig angeschwitzten und die Schinkenwürfel dazu geben, 3 - 4 min. zusammen verkochen. mDas Tomatenmark hinzu fügen, mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen, die gehackte Petersilie zufügen; auskühlen lassen.
Das Kalbsfilet in Pilz - Filot Teig
Den Filot Teig zunächst 3 - 4 min. in kaltes Wasser geben, auslegen, trocken tupfen. Das Kalbsfilet anpassen und .die Ränder mit etwas verquirltem Eigelb und Wasser bestreichen.
Die Pilzmasse (Duxelle) darüber gleichmäßig verteilen, etwas andrücken, das Kalbsfilet einschlagen,. Die Seiten gut andrücken,alles mit Eigelb bestreichen und für 15 - 20 min. in den auf 150° vorgeheizten Backofen schieben.
Grundsätzlich sollte das "Beste Stück des Kalbsrückens", das Filet, sollte nicht zu heiß gebraten, innen schön rosa und gut "ausgeruht " sein. (2 - 3 min.)
Der Spargel:
Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, da er dort erfahrungsgemäß doch immer sehr holzig ist; „al dente “ in Salzwasser und etwas Zucker blanchieren. Vor dem Anrichten in brauner Butter 2 - 3 min. braten, etwas Muskatnuss darüber geben, leicht Farbe nehmen lassen
Der Zitronengrasschaum:
Das Zitronengras pressen, dünn schneiden und mit dem Saft einer 1/2 Zitrone, etwas Zitronenabrieb, dem Wein und der Fleischbrühe auf die benötigte Menge reduzieren. Passieren, mit Crème fraiche auf die gewünschte Menge verkochen, zu einer leichten, naturellen Emulsion reduzieren, die wunderbar mit dem Kalbsfilet korrespondiert.
Vor dem Servieren mit dem Zauberstab und etwas kalter Butter aufmixen.
Anrichtevorschlag:
Den Spargel "fächerförmig" auf einem dekorativen Teller anrichten.
Das tranchierte, appetitlich braune Kalbsfilet placieren, den Zitronenschaum angießen.
Dazu reiche ich neue kleine "Mäuschenkartoffeln" oder "Drillinge" im Ganzen gebraten. Dazu reiche ich einen trockenen, weißen " Spargelwein".