Kalbfleisch

Kalbsbries und Garnelen auf gebratenem grünen und weißem Spargel

Schick, leicht, edel, schnell. Prima auch als Vor- oder Zwischengericht.

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für: 4-5 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

800 g Kalbsbries, (beim Metzger vorzubestellen)
1 kleines Bund Suppengrün oder eine gespickte Zwiebel
1 Lorbeerblatt, 5 - 6 gedrückte Pfefferkörner, 3 - 4 Nelkenköpfe, Salz
2 El gehackte Petersilie
4 - 8 Garnelen/Prawns
0,5 kg grüner Stangenspargel
0,5 kg weißer Stangenspargel
Etwas Puderzucker, Salz, Pfeffer
30 g Butter
Etwas gehackte Petersilie
Etwas Balsamico

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Das Kalbsbries:
Kochendes Salzwasser mit einer Zwiebel, einem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, und Nelke würzen.
Das mehrfach gut gewässerte Kalbsbries hinein geben 5 - 6 min. blanchieren.Abkühlen lassen, putzen, von Sehnen, Häuten und Knorpeln befreien.
In 1 cm dicke Scheiben / Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einigen Tropfen Cognac - Weinbrand beträufeln.
Die gehackte Petersilie eindrücken, leicht mit Mehl bestäuben.
In geklärter Butter ca. 1 min. je Seite goldbraun braten, rosa lassen, nicht zu trocken braten.
Die Garnelen:
Von der Schale befreien, die Rückenseite bis zum Schwanz leicht einschneiden, den Darm entfernen und waagerecht halbieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl für jeweils 1 min. auf beiden Seiten braten, bis die rosa Farbe eintritt. In der Pfanne, abseits der Flamme, ca. 2 min. durchziehen lassen.
Der Spargel:
Den Spargel herkömmlich schälen, (den Grünen nur im unteren Drittel)
schräg in ½ cm dicke, längliche Stücke schneiden.
Etwas Puderzucker und Butter in einer Stielpfanne schmelzen und die Spargelstücke dazu geben. Mit etwas Balsamico und wenig Wasser ablöschen, 5 - 6 min bei milder Hitze dünsten
Der Spargel soll „al dente “ bleiben, mit Salz, Pfeffer und etwas geriebenem Muskat würzen.
Anrichtevorschlag:
Den weiß - grüner Spargel, leicht gebräuntin, in der Tellermitte anrichten, 2 Kalbsbries - Medaillons und 2 / 2 Garnelen dekorativ verteilen, mit einem Melisse Blättchen garnieren.