Kalbfleisch

Geschmorte Kalbsbacken auf Rahmwirsing mit gebratenen Semmelknödeln

Etwas in Vergessenheit geraten, erleben Kalbsbäckchen eine Renaissance

Zutaten für 4 Personen

Dieses Kochrezept wurde von 1 Person mit durchschnittlich 6 von 10 Punkten bewertet

Für die Kalbsbacken:
180g - 200 g Kalbsbacken p. P. (unbedingt beim Metzger vorbestellen)
1 Gläschen Kalbsfond aus dem Supermarkt
½ l trockener Rotwein
200g grob gewürfeltes Röstgemüse aus Zwiebeln,Möhren und Knollensellerie
1 fein geschnittene Knoblauchzehe
1 El Tomatenmark
Gewürze: 1 Lorbeerblatt. 5 - 6 Pfefferkörner gestoßen, je 1 Zweig Majoran und Thymian
Etwas Rapsöl zum anbraten
Salz, Pfeffer
Für den Rahmwirsing:
800g junger Wirsing in Streifen
1 Zwiebel in Würfeln
1 Becher Creme
Etwas kalte Butter
Salz und Pfeffer

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Ansatz:
Die Kalbsbacken waschen, trocken tupfen, ev. etwas parieren, Salzen und pfeffern und in einem passenden Bräter von allen Seiten anbraten. Kurz heraus nehmen und das Röstgemüse in den Bräter geben, 3 - 4 min. anschwitzen. Das Tomatenmark und die Kräuter zufügen, 2 - 3 min. glacieren. Zunächst mit dem Rotwein ablöschen, wieder einige Minuten reduzieren lassen.
Nunmehr den Kalbsfond aufgießen und die Kalbsbäckchen wieder einlegen. Bei 150° C für 60 - 80 min. im Backofen weich schmoren lassen.
Danach heraus nehmen, warm halten und den Schmorfond durch ein Küchensieb passieren. Etwas entfetten, auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken. Ev. leicht mit Speisestärke „sämig“ binden; etwas kalte Butter untermixen.
Der Rahmwirsing.
Die Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen und den vorbereiteten Wirsing dazu geben; salzen und pfeffern.
(Gern gebe ich noch etwas gemahlenen Kümmel dazu)
2 - 3 El Gemüsebrühe angießen und bei geschlossenem Deckel
2 - 3 min. dünsten, „al dente“ halten. Creme fraiche dazu geben, nachschmecken.
Anrichtevorschlag.
Die Kalbsbäckchen in Scheiben aufschneiden und auf einem vorgewärmten Tellern / Platte placieren: Die Soße drum herum geben, den Wirsing extra reichen.
Gern reiche ich dazu gebratenen Semmelknödelscheiben und gebe gebratene Pilze nach der Jahreszeit über die Kalbsbäckchen.