Kalbfleisch

Geschmorte Kalbsbacken auf Rahmwirsing

Etwas in Vergessenheit geraten, erleben Kalbsbäckchen eine Renaissance

Zutaten

(4 Personen)
Für die Kalbsbacken:
4 Kalbsbacken à 160-200g (unbedingt beim Metzger vorbestellen)
1 Gläschen Kalbsfond aus dem Supermarkt
½ l trockener Rotwein
800g junger Wirsing in Streifen für das Röstgemüse
2 mittelgroße, grob gewürfelte Zwiebeln für das Röstgemüse
1 Möhre, grob gewürfelte Zwiebeln für das Röstgemüse
1 fein geschnittene Knoblauchzehe
1 El Tomatenmark
Etwas Rapsöl zum anbraten
Etwas kalte Butter
Gewürze: 1 Lorbeerblatt. 5-6 Pfefferkörner gestoßen, je 1 Zweig Majoran und Thymian, Salz
Für den Rahmwirsing:
800g junger Wirsing in Steifen
1 Zwiebel in Würfeln
1 Becher Creme
Etwas Butter
Salz und Pfeffer
Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Kalbsbacken waschen, ev. etwas parieren, salzen und pfeffern und in einem passenden Bräter von allen Seiten anbraten. Kurz heraus nehmen und das Röstgemüse in den Bräter geben. 3-4 min. anschwitzen, das Tomatenmark und die Kräuter dazugeben,
2-3 min. glacieren. Mit dem Rotwein ablöschen, wieder einige Minuten reduzieren lassen.
Nunmehr den Kalbsfond aufgießen und die Kalbsbäckchen wieder einlegen. Bei 150° C für 60-90 min. im Backofen weich schmoren lassen. Danach heraus nehmen, warm halten und den Schmorfond durch ein Küchensieb passieren.Etwas entfetten, auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken, ev. leicht mit Speisestärke „sämig“ binden; etwas kalte Butter untermixen.
Der Rahmwirsing.
Die Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen und den vorbereiteten Wirsing dazu geben; salzen und pfeffern. Gern gebe ich noch etwas gemahlenen Kümmel dazu. Etwas mit 2-3 El Gemüsebrühe angießen und bei geschlossenem Deckel 2-3 min. dünsten, „al dente“ halten und Creme fraiche dazu geben, nachschmecken.
Anrichtevorschlag.
Die Kalbsbäckchen in Scheiben aufschneiden und auf einem vorgewärmten Teller / Platte am Rahmwirsing placieren: die Soße drum herum geben.
Gern reiche ich dazu Scheiben von gebratenen Semmelknödeln und gebe gebratene Pilze nach der Jahreszeit auf die Kalbsbäckchen.