Kalbfleisch

Kalbsnierenbraten mit Leipziger Allerlei

Der "edle Klassiker für den feierlichen Anlass", hier folgerichtig und verständlich beschrieben

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten für: 5-6 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für den Kalbsnierenbraten:
1,2 kg ausgelösten Kalbsrücken
(Klassisch aus dem Sattelstück, geht auch preiswerter mit Kalbsbrust)
300 g frische Kalbsniere ohne das äußere Fett
250 g Röstgemüse / Mirepoixe in groben Stücken aus:
Porrée, Möhre, 2 grob geschnittene Zwiebeln, Knollen- oder Staudensellerie
1 El Tomatenmark
1 Glas Kalbsjus aus dem Supermarkt
Je 1 - 2 Stängel frischen Thymian und Majoran zum Mitbraten
Etwas Butterschmalz und Rapsöl
Salz, Pfeffer
Für das Leipziger Allerlei:
200 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
100 g junge Erbsenschoten
2 Stück kleine, junge Kohlrabi
1 Bund Frühlingsmöhren
1 Knolle Broccoli oder Romanesco in Röschen
40 - 50 g gleichmäßig großr, getrocknete Morcheln
250 g ausgebrochene Krebsschwänze in Lake
10 g Krebsbutter

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitung des Kalbsnierenbratens.
(Erledigt sicherlich ihr guter Metzger, sonst wie folgt vorgehen)
Die Kalbsnieren völlig vom Fett befreien, in der Länge dritteln und die inneren Parühren heraus schneiden.
Den Kalbrücken oder die Kalbsbrust im oberen Teil plattieren, klopfen oder in der Länge eine Tasche hinein schneiden. Die Nieren auf dem Rücken in der Länge verteilen,salzen, pfeffern, überschlagen, mit Küchengarn gleichmäßig umwickeln.
Der Ansatz:
Nunmehr äußerlich mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika würzen und in Butterschmalz oder Öl rundherum anbraten; kurz herausnehmen.
In den Bräter das Röstgemüse geben, 2 - 3 min. anbraten und den Kalbnierenbraten wieder obenauf legen. Für ca. 40 -45 min. in den auf 160° C vorgeheizten Backofen schieben, hin und wenden und begießen. Weitere 10 min. bei 180° C appetitlich bräunen, glacieren. Anschließend prüfen, in Silberfolie 10 min.ausruhen lassen und sich der Soße widmen.
Die Soße:
Den Bratensatz mit der Kalbsjus ablöschen, 3 - 4 min. auf die benötigte Menge reduzieren lassen, passieren. Nachschmecken, ev. leicht mit etwas Speisestärke sämig binden und etwas braune Butter darüber geben.
Das Leipziger Allerlei:
Es wichtig, die verschiedenen Gemüsesorten einzeln,nach "Garpunkt mit Biss" zu blanchieren. Daher die Vor - und Zubereitung in mehreren Schritten.
Den weißen Spargel herkömmlich schälen und „al dente “ kochen, abkühlen. Den grünen Spargel vorsichtshalber nur im unteren Drittel schälen, (ist dort oft holzig) „al dente“ kochen, abkühlen.
Die jungen Erbsenschoten vorn und hinten abschneiden, fädeln und in Salzwasser „al dente “blanchieren, ebenfalls abkühlen.
Den Kohlrabi halbieren, in 2 cm dicke Spalten schneiden und in Halbmonde tounieren, ebenfalls „al dente“ kochen und abkühlen.
Den Blumenkohl und Broccoli putzen, in gleichmäßige Röschen schneiden, ebenfalls „al dente “ kochen, abkühlen.
Die kleinen, jungen Möhren putzen, etwas Grün stehen lassen und in Salzwasser mit etwas Zucker "bissfest2 blanchieren.
Die gehackten Schalotten glasig schwitzen und die 1/2 Stunde in Wasser eingeweichten Morchel dazu geben. Anschwitzen mit etwas Einweichwasser ablöschen, 4 - 5 min. weich köcheln lassen.
Nunmehr das Gemüse in brauner Butter anschwenken.
Die Krebschwänze nur ganz kurz in etwas Butter erwärmen, anschwenken.
Anrichtevorschlag:
Den weißen und grünen Spargel in die Tellermitte geben und das anderen Gemüse im farblichen Wechsel drum herum garnieren.
Die edlen Morcheln und Krebschwänze oben auf legen, etwas ausgelassene Krebsbutter über Alles träufeln. Mit dem in Scheiben tranchierten Nieren - Braten zusammen servieren.