Schweinefleisch

Gefüllter Schweine - Nackenbraten mit karamellisierten Rotwein - Schalotten und Calvadossoße

Ein außergewöhnlicher Schweinebraten, da lohnt der kleine Aufwand

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Zutaten für: 4-5 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für den gefüllten Schweine – Nackenbraten:
800 g ausgelöster Schweinenacken
12 kleine Scheiben gekochter Schinken
12 kleine Scheiben Bergkäse, Gouda oder Emmentaler
Etwas Senf und Tomatenmark
1 gewürfelte Knoblauchzehe, mit Salz gerieben
Etwas Röstgemüse aus: Zwiebeln, Porrèe und Sellerie
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Lorbeerblätter, etwas gemahlener Kümmel
Etwas Rapsöl
Für die Calvados-Sauce
50 ml Apfelessig
100 ml trockener Weißwein
100 ml Rotwein
1 Gläschen braunen Schweinebratenfond aus dem Supermarkt
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
2 Cl Calvados
Für die karamellisierten Schalotten:
600 g gleichmäßig kleine Schalotten
300 ml Rotwein
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 EL Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitung:
In den Schweinenacken, längs der Faser 12 Einschnitte schneiden, aber nicht durchschneiden. Zwischen jede Scheibe mit einem Tischmesser etwas Senf und Tomatenmark streichen und je eine ½ Scheibe Schinken und Käse geben.
Den Braten äußerlich salzen, pfeffern und mit dem Knoblauch und etwas gemahlenem Kümmel einreiben / würzen.
Alles mit Küchengarn binden.
Der Ansatz:
In heißem Speiseöl von allen Seiten anbraten, das Röstgemüse dazu geben, rundherum Farbe nehmen lassen.
Apfelessig, Weiß – und Rotwein angießen, zunächst etwas reduzieren lassen. Dann folgt der Schweinebratenfond; für ca. 90 min. zunächst in den auf 160 ° C vorgeheizten Backofen schieben.
Danach prüfen, die Kerntemperatur sollte ca. 75 ° C haben, heraus nehmen, Küchengarn entfernen, warm halten.
Die Calvados-Sauce:
Den Bratenfond passieren, entfetten und auf die benötigte Menge einkochen.
Nachschmecken und Crème fraiche und Calvados dazu geben. Kurz vor dem Servieren mit dem Zauberstab die kalte Butter untermixen.
Die karamellisierten Rotweinschalotten:
Zum leichteren Schälen, die Schalotten im Dämpfeinsatz über Wasserdampf etwa 5 garen. Erkalten lassen, aus der Schale drücken.
Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten rundherum leicht braun anbraten. Mit 1 El Zucker bestreuen weiter braten, karamellisieren. Den Rotwein angießen und sirupartig einkochen.
Sobald die Schalotten weich sind, mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichtevorschlag:
Den tranchierten Schweine – Nackenbraten auf einer vorgewärmten Fleischplatte oder Tellern anrichten und mit den Rotwein Schalotten umlegen.