Schweinefleisch

Pochiertes Schweinefilet im Bärlauch Mantel mit Pesto und Pfifferlings Risotto

Raffiniert, sommerlich, Naturbelassen, ,mit vielen Kräutern, naturbelassen

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

600 g Schweinefilets, küchenfertig pariert
Für den Bärlauch Mantel, Pesto:
2 Knoblauchzehen
35 g Pinienkerne
30 g junge Spinatblätter
1 Bund Bärlauch
60 g Hartkäse, gerieben
2 El Semmelbrösel
1 El frischer Thymian, gezupft, gehackt
Abrieb 1/2 unbehandelte Zitrone
80 ml Rapsöl, kalt gepresst
Pfeffer aus der Mühle, Salz
Für dem Pfifferlings Risotto:
100 g Rundkornreis, Risottoreis
0,5 l Rinderbrühe, selber gekocht oder aus dem Supermarkt (ersatzweise Gemüsebrühe)
40 g Hartkäse, gerieben
2 EL gutes Rapsöl
4 EL trockener Riesling
1 - 2 Schalotten, gewürfelt
1 fein geschnittene Knoblauchzehe (Geht auch ohne)
100 g Pfifferlinge, geputzt
40 g Butter

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Die Pfifferlinge putzen, keinesfalls waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern; auf gleiche Größe schneiden.
Den Spinat und den Bärlauch verlesen, waschen, trocknen, Stängel abschneiden; einige Bärlauch Blätter zurück lassen.
Die Pinienkerne ohne Fett in einer kleinen Stielpfanne bräunen.
Alles mit dem Thymian, Knoblauch, Rapsöl und dem Zitronenabrieb fein mixen, salzen, pfeffern. 4 Portionen abnehmen.
Unter den verbleibenden Rst die Semmelbrösel sowie 60 g Hartkäse unterheben.
Die Schweinefilets:
Zunächst die Filetspitze 3 – 4 cm, nur zur Hälfte einschneiden und zum dicken Ende hin überklappen,
(Ein kleiner „Köche Trick“ der ein gleichmäßiges Garen des Filets ermöglicht)
Mit Küchengarn binden und auf eine ausreichend große Klarsichtfolie geben. Salzen, pfeffern und mit den zurück gelassenen Bärlauch Blättern gleichmäßig, dicht an dicht belegen.
Das Bärlauch - Kräuterpesto als Mantel gleichmäßig um die Filets geben und mittels der Klarsichtfolie, fest einrollen.
In Salzwasser, unterhalb des Siedepunkts ca. 8 – 9 min. garen, wobei die Kerntemperatur 56 – 58 ° C nicht überschreiten sollte; danach ca. 2 min. „ausruhen“ lassen.
Das Pfifferlings Risotto:
Die gewürfelten Schalotten und den Knoblauch zunächst glasig anschwitzen. Den unter fließendem Wasser gewaschen Reis dazu geben, 1 min. zusammen schwitzen lassen.
Mit dem Riesling ablöschen, etwas reduzieren und knapp mit dem Rinderfond / Brühe bedecken. Reichlich rühren, den Fond reduzieren und immer wieder Fond / Brühe nachgießen.
Nicht zun weich kochen, „bissfest – schlotzig“ halten.
Die vorbereiteten Pfifferlinge in Rapsöl anbraten, salzen, pfeffern und zum Risotto geben. 40 g Hartkäse und die kalte Butter unterrühren, nachschmecken.
Anrichtevorschlag:
Die Schweinefilets in Medaillons oder Scheiben schneiden und neben dem Risotto anrichten.
Etwas Pesto über dem Fleich verteilen, ergänzender Weise passen kleine, glacierte Frühlingsmöhren oder Lauchzwiebeln gut dazu.