Schweinefleisch

Schweinefilet mit Bärlauch Kruste auf Spargel – Morchel - Gemüse

Saisonal, edel, leicht und chic

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

600 g langes Schweinefilet
50 g Bärlauch Blätter
100 g warme Butter
4 El gutes Olivenöl
80 g geriebenes Toastbrot ohne Rinde
Salz, Pfeffer
800 g weißer Spargel, geschält
60 g getrocknete, gleichmäßig große Spitzmorcheln
1 Prise Zucker
1 – 2 fein geschnittene Schalotten
50 g Butter
2 Tl Mehl
Saft einer ½ Zitrone
1 Gläschen brauner Kalbsfond aus dem Supermarkt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten.
Die Vorbereitungen:
Die Spitzmorcheln 6 – 8 min. in kaltem Wasser einweichen, bedecken; den Spargel herkömmlich schälen.
Die Bärlauch Kruste:
Die Bärlauchblätter grob hacken und mit dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren. Mit der warmen Butter vermengen, salzen, pfeffern und das geriebene Brot untermischen.
Die Masse in einen Gefrierbeutel geben und 3 cm gleichmäßig dick ausrollen, kurz in Gefrierfach legen.
Das Schweinefilet:
Das Schweinefilet parieren, von ev. Häutchen befreien und im unteren Viertel zur Hälfte einschneiden, überklappen, ev. mit Küchengarn binden.
(Kleiner Köche Trick, ermöglicht ein exakt, gleichmäßiges Braten, garen)
Das Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum anbraten,
bei 150° C ,für ca. 15 min. ins Backrohr schieben.
Danach mit der Bärlauch Kruste belegen, die sich exakt zuschneiden lässt und für weitere 3 – 4 min. unter den Heizschlangen gratinieren.
Das Spargel – Morchel – Gemüse:
Die Spargelschalen zunächst in wenig kochendes Salzwasser mit einer Prise Zucker geben, 5 – 6 min. auskochen.
Abgießen und erst jetzt den geschälten Spargel ca. 12 min. „bissfest“ garen.
Heraus nehmen und in 3 – 4 cm lange Stücke schneiden.
Das Spargelwasser in der Zwischenzeit etwas reduzieren lassen.
Die Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen und 2 Tl Mehl verrühren, zurückziehen.
Zunächst mit ca. 300 ml reduziertem Spargelwasser aufgießen, glatt rühren, 5 – 6 min. leise köcheln lassen.
Ninmehr die Sahne dazu geben, salzen, pfeffern und mit etwas Muskatnuss würzen.
Die gut ausgedrückten Morcheln 4 – 5 min. leise mitkochen lassen. (Das Einweichwasser wird noch gebraucht)
Erst jetzt die Spargelstücke dazu geben.
Das Morchelwasser mit dem Kalbsfond etwas reduzieren lassen, recht kurz halten.
Anrichtevorschlag:
Das Spargel – Morchel – Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen, das Filet in Scheiben darauf anrichten.
Die reduzierte Kalbs – Morchelsoße um das Gemüse geben.
Dazu reiche ich ganz herkömmlich, gebutterte Pell - Kartöffelchen (Drillinge) mit Petersilie.