Rindfleisch

Sc.. Foyot, die tolle Buttersoße zu gebratenem Rindfleisch oder auch Fisch

Die etwas andere Sc. Bearnaise, aber wie stellt man das Orginal selber her?

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Zutaten für 5-6 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 1 Person mit durchschnittlich 6 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

250 g Butter
3 - 4 Eigelbe
3 El Estragonessig
3 El stark reduzierter, brauner Bratensaft
2 El frische, gehackte Petersilie und frischen Estragon
2 fein geschnittene Schalotten
Salz

Rezept Zubereitung

Vorgehensweise in In folgenden Schritten, gelingt sie garantiert:
Zunächst die Butter; 3 - 4 min. leise köcheln lassen,ohne braun werden zu lassen, das nennt man fachlich "klären",
Die Molke einige Minuten absetzen lassen, die Butter „lauwarm abkühlen“.
Die Reduktion:
den Estragonessig mit den fein geschnittenen Schalotten und 4 cl Wasser sowie dem grob gestoßenen Pfeffer, ca. 2-3 min. aufkochen, etwas reduzieren, anschließend passieren.
Die Herstellung / Grundsätzliches:
Die Sc. Foyot ist eine warm aufgeschlagene Buttersoße,die von einer Seite gerührt und nicht geschlagen wird.
Nunmehr die Eigelbe ablassen und zur Reduktion dazu geben.
Alles zusammen auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, bis sich das Volumen vergrößert hat und die Eigelbe gut ausgegart sind. (Nur so können sie Ihre gewünschte Bindefähigkeit entwickeln)
Nunmehr die lauwarme Butter zunächst tropfenweise und wenn die Bindung gut ist, in etwas größeren Mengen, ständig rührend dazu geben.
Immer etwas kaltes Wasser griffbereit haben um bei einem Überfetten / Glänzen des Ansatzes, einige Tropfen Wasser dazu geben zu können.
Sollte sie Ihnen gerinnen, so kann man sie mit etwas kaltem Wasser, von einer Seite hinzu gegeben, wieder aufrühren, „einfangen".
Gelingt auch das nicht, kann man "erneut mit einem Eigelb" und etwas Estragonessig, heiß aufgerühren, den geronnenen Ansatz wieder retten, stabilisieren.
Zum Schluss kommt das "Wesentliche", was die Sc. Foyot so „unvergleichlich gut“ macht,.
Nämlich den stark reduzierte Bratensaft, (Glace de Viande) der erhitzt unter die Soße gerührt wird.
(Der ist in guten Lebensmittelabteilungen auch als Fertigprodukt zu kaufen ist) und die gehackte Petersilie.