Rindfleisch

Paillards vom Rinderfilet mit einem Bohnen, Pfifferlings, Tomatengemüse und hausgemachter Sc. Bearnaise

Das schnelle Minutensteak mit Sc. Bearnaise, aber hausgemacht.

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

(4 Pers)
Für die Paillards:
2 dünn geklopfte Scheiben Rinderfilet à 90g pro Person
Etwas eingelegter bunter Pfeffer
2-3 fein gewürfelte Schalotten
300g frische Prinzessböhnchen
250g frische Pfifferlinge
1 Schälchen Kirschtomaten
Etwas Olivenöl zum Braten
Etwas Butter zum Braten
Etwas frisches Bohnenkraut
Gehackte Petersilie
Gewürze
Für die selber gemachte Sc. Bearnaise:
250g Butter
3-4 Eigelbe
Etwas Estragonessig
Etwas stark reduzierter brauner Bratensaft
Etwas frische, gehackte Petersilie

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten.
Die Vorbereitungen / Gemüse :
Die Böhnchen herkömmlich putzen, waschen und in Salzwasser mit etwas Bohnenkraut bissfest blanchieren, anschließend abkühlen.
Die Pfifferlinge putzen, nach Möglichkeit nicht waschen und auf gleiche Größe schneiden, ebenso die Kirschtomaten.
Die fein geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen und nach Garpunkt zunächst die Pfifferlinge dazu geben.
3-4 min. zusammen braten, schmoren. Dann folgen die blanchierten Böhnchen und zuletzt die Kirschtomaten. Salzen, Pfeffern und gehackte Petersilie dazu geben.
Die Sc. Bearnaise, hausgemacht, so gelingt sie immer:
Im ersten Schritt die Butter erhitzen, 2-3 min. leise weiter kochen lassen, klären, ohne braun werden zu lassen.
Die Molke einige min. absetzen lassen, die Butter „lauwarm abkühlen“.
Die Reduktion:
4 cl Estragonessig mit 2 fein geschnittenen Schalotten und 4 cl Wasser und grob gemahlenem Pfeffer ca. 3-4 min. aufkochen, etwas reduzieren und passieren.
Die Herstellung:
Die Eigelbe ablassen und die Reduktion dazu geben. Alles zusammen auf einem kochenden Wasserbad cremig aufschlagen, bis sich das Volumen vergrößert hat und die Eigelbe gut ausgegart sind.
Nunmehr die lauwarme Butter zunächst tropfenweise und wenn die Bindung gut ist, in größeren Mengen rührender Weise dazu geben.
(Immer etwas kaltes Wasser griffbereit haben um bei einem Überfetten/Glänzen des Ansatzes einige Tropfen Wasser dazu geben zu können)
Zum Schluss kommt das Wesentliche was die Sc. Bearnaise so „unvergleichlich gut“ macht, nämlich der stark reduzierte Bratensaft
(Der in guten Lebensmittelabteilungen auch als Fertigprodukt zu kaufen ist) und die gehackte Petersilie.
Die Paillards:
Die mit Meersalz gewürzten Paillards in heißem Öl mit Butter lediglich eine ½ min. von jeder Seite recht scharf braten und etwas von dem eingelegten bunten Pfeffer darüber geben.
Anrichtevorschlag:
Die Paillards auf/an dem bunten Gemüse anrichten und die Sc. Bearnaise dazu oder à part reichen.