Rindfleisch

Brasato von Ochsenbacken mit Kartoffel – Apfel - Kartoffel - Stampf und Parmaschinken Chips

Das „toppt „ jeden herkömmlichen Rinderschmorbraten, „schmackig – stimmig“, herrlich italienisch

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 180 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für den Ochsenbacken - Ansatz:
800 g parierte Ochsenbacken (Beim Metzger vorbestellen)
300 g grobes Röstgemüse aus: Möhren, Zwiebeln und Sellerie
2 Gläser brauner Kalbsfond aus dem Supermarkt
1 ½ Flaschen trockener, italienischer Rotwein
¼ l Portwein
2 El Tomatenmark
Etwas mittelscharfer Senf
8 – 10 gleichmäßig kleine, rote Zwiebeln
Etwas Olivenöl zum Anbraten
Gestoßene Pfefferkörner, 4 – 5 Wacholderbeeren, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 gedrückte Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, Salz, 1 Tl brauner Zucker
Für Kartoffel - Apfelstampf mit Parmaschinken Chips.
600 g gekochte Pellkartoffeln, grob gestampft
50 g Butter
Etwas heiße Milch
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
100 g dünn geschnittener Parmaschinken in 3 – 4 cm großen Stücken
2 kleine Cox Orange Äpfel in kleinen Würfeln
1 Spritzer Zitronensaft und Weißwein

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Ochsenbacken ev. halbieren und mit Senf einstreichen, ca. 1 – 2 Stunden einwirken lassen.
Salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In einer Stielpfanne mit Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, heraus nehmen.
Der Ansatz:
In einem ausreichend großen Bräter das Röstgemüse in Olivenöl 3 – 4 min. anbraten.
Etwas Puderzucker karamellisieren und Farbe nehmen lassen.
Das Tomatenmark dazu geben, ebenfalls etwas glacieren lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen.
Reduzieren, bis alles fast verkocht ist, denn das ergibt die tolle Farbe der Soße.
Dann den restlichen Rotwein und den Bratensaft aufgießen und die Ochsenbacken wieder einlegen..
Die Kräuter in einen Teebeutel – Laschenfiltersäckchen zu fügen. (Lässt sich nach dem Schmoren besser entfernen)
Bei geschlossenem Deckel und mäßiger Hitze ca. 3 – 31/2 Stunden leise garen.
Danach prüfen, recht weich schmoren, den Schmorsud passieren.
Die Soße:
Die roten Zwiebeln mit etwas braunem Zucker karamellisieren, anbraten und mit dem Portwein ablöschen.
Mit dem Schmorsud aufgießen und auf die benötigte Menge reduzieren lassen, nachschmecken. Die Ochsenbacken wieder heiß legen.
Der Kartoffel – Apfelstampf:
Die Apfelwürfel in etwas Butter anschwenken und kurz mit einem Spritzer Zitronensaft und Weißwein blanchieren.
Die durchgepressten Pellkartoffeln mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen.
Die Butter und etwas heiße Milch dazu geben, glatt verrühren.
Die Parmaschinkenstücke in einer Stielpfanne ohne zusätzliches Fett trocken braten und auf Küchenkrepp ablaufen lassen.
Anrichtevorschlag:
Die Ochsenbacken dünn aufschneiden und mit / an dem Kartoffel – Apfelstampf und den Schinkenchips garniert, anrichten.
Die Soße mit den roten Zwiebeln drum herum geben.