Rindfleisch

Pochiertes Rinderfilet auf Perigord - Senfschaum und Honigzwiebeln

Pochiertes Rinderfilet - Da stutzt der Laie, aber es ist einen Versuch wert

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Zutaten für: 4-6 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für das pochiertes Rinderfilet:
Pro Person 180 - 200 g Rinderfilet, ca 800 g
1 Gläschen Rinderbrühe aus dem Supermarkt
150 g Suppengemüse (Möhren, Porrèe, Knollensellerie)
5 - 6 gedrückte Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 - 4 Nelken,
4 - 5 Piementkörner, Salz, Pfeffer
Für die Honigzwiebeln:
500 - 600 g kleine Schalotten oder Frühlingszwiebeln
1 El Honig
Etwas Butter
Salz, Pfeffer
Für den Perigord Senfschaum :
2 El Perigord Senf
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
Etwas kalte Butter
1 El Mehl
1/2 Becher Sahne
1/2 Becher saure Sahne oder Creme fraiche,
Salz, Pfeffer

Pochiertes Rinderfilet auf Perigord - Senfschaum und Honigzwiebeln

Zubereitung

Vorgehensweisen in folgenden Schritten:
Die Honigzwiebeln:
Kleine Schalotten oder Frühlingszwiebeln putzen, das obere Grün entfernen und auf gleiche Größe schneiden.
In Salzwasser "al dente" blanchieren, in kaltem Wasser „abschrecken“. (Erhält die frische, grüne Farbe)
In brauner Butter mit etwas Honig anschwenken, Farbe nehmen lassen, salzen, pfeffern.
Der Pochierfond:
Die Rinderbrühe und etwa 1/2 l Wasser mit den Abschnitten des Filets, dem Suppengemüse, Piement, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern zu einem besonders kräftig gewürzten Fond anreichern,
30 min "köcheln" lassen.
Dias Rinderfilet, (Ohne Kopf und Spitze) oder eben als einzelnes Steak in den Sud geben.
(Kopf und Spitze kann man besser zu einem weiteren, schicken Gericht verarbeiten)
25 - 30 min. bei 80° - 90° C „simmern“ , gaziehen lassen.
(Da hat man die Garantie, dass das Filet immer rosa bleibt)
Herstellung des Perigord – Senfschaum:
Die Schalottenwürfel in Butter glasig anschwitzen und 1 El Mehl dazu geben, verrühren.
Mt unserem kräftigen Rinderfond aufgießen, die Sahne und Creme fraiche (Zu gleichen Teilen) dazu geben.
10 min. auskochen, reduzieren lassen.
Mit Perigord - Senf, Salz, Pfeffer, ev. etwas Zucker würzen.
Kurz vor dem Servieren mit dem "Zauberstab" etwas kalte Butter schaumig unter mixen und ev. etwas geschlagene Sahne unterheben
Anrichtevorschlag:
Das tranchierte, rosa Rinderfilet auf dem hellen Perigord Senfschaum anrichten. Die glacierten Frühlingszwiebeln oder auch Schalotten dazu placieren.
Dazu reiche ich: Bunten Reisrisotto, Kartoffelgebäck, Gnocci`s oder
kleine Reibekuchen etc.