Ochsenschwanz gefüllt, in Burgunder auf sautierten Pfifferlinge

Etwas für „Fortgeschrittene“, mit Arbeit verbunden, ausgefallen und lecker.

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 120 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 1,6 kg Ochsenschwanz, nur große Stücke, senkrecht geteilt
• ( Macht sicherlich Ihr Metzger)
• 200 g Schweinenetze (Vorbestellen)
• Röstgemüse aus: 1 Möhre, 1 Stange junger Lauch, etwas Staudensellerie, 1 - 2 Zwiebeln
• 1 El Tomatenmark
• ½ l trockener Burgunder
• Salz, Pfeffer, 1 frischer Thymianzweig, frischen Majoran, 1 gedrückte Knoblauchzehe
• Für die Füllung:
• 3 - 4 altbackene Brötchen oder Weißbrot ohne Rinde
• 50 g magerer Rückenspeck, gewürfelt
• 2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
• 2 El Kräuter wie: Petersilie, Schnittlauch
• Etwas heiße Milch (1/4 l)
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss
• Für die sautierten Pfifferlinge:
• 300 g frische Pfifferlinge
• 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
• 40 g magerer Rückenspeck, gewürfelt
• Salz, Pfeffer, frische, gehackte Petersilie

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Der Ansatz:
• Die Ochsenschwanz Stücke mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, in einem Bräter, gut von allen Seiten anbraten.
• Das rob gewürfelte Röstgemüse zeitversetzt dazu geben mit anschwitzen. Einen Majoran- und Thymianzweig , sowie den Knoblauch und etwas Tomatenmark dazu geben, alles gut zusammen anrösten. Mit Rotwein ablöschen, / aufgießen undnoch etwas Wasser hinzufügen.
• Bei geschlossenem Deckel 90 - 120 min. schmoren lassen; danach einzeln "ausstechen", prüfen.
• Die Burgundersoße:
• Die Soße passieren, entfetten, nachschmecken und leicht mit Speisestärke binden
• Herstellung der Füllung:
• Die altbackenen Brötchen in Scheben schneiden und mit soviel heißer Milch übergießen, dass die Milch von dem Brot völlig aufgesaugt wird. Abgedeckt 10 - 15 min.abgedeckt durchziehen lassen, mit Muskat und etwas weißem Pfeffer würzen.
• Den Würfelspeck und die Zwiebeln anbraten, gehackte Petersilie oder / und Schnittlauch dazu geben, Alles mit dem Ei gut verarbeiten
• Das Füllen des Ochsenschwanzes.
• Die mehrfach gut gewässerten Schweinenetze ausbreiten, überflüssiges Fett abschneiden.
• Die abgekühlten Ochsenschwanzstücke an der dünsten Stelle einschneiden und vorsichtig den inneren Knochen entfernen.
• (Es sollte möglichst ein zusammenhängender Ring erhalten bleiben)
• Einen El Füllung in das Innere des Ochsenschwanzes placieren, ev. mit einigen losen Stücken ergänzen, den Ring schließen.
• Den gefüllten Ochsenschwanz in das Schweinenetz geben, lückenlos einhüllen.
• Die fertigen Päckchen noch mal in brauner Butter nach kurz braten, (Danach ist das Schweinenetz kaum mehr sichtbar)
• wieder in die Soße legen und erneut erhitzen.
• Die Pfifferlinge:
• Frische Pfifferlinge putzen abbürsten, nach Möglichkeit nicht waschen, auf gleiche Größe schneiden.
• Den gewürfelten Speck anbraten und die gewürfelte Zwiebeln glasig anschwitzen, die vorbereiteten Pfifferlinge dazu geben. 5 - 10 min. zusammen braten / schmoren, mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie dazugeben.
• Anrichtvorschlag:
• Die Pilze als Sockel auf dem Teller placieren, den Ochsenschwanz darauf anrichten, etwas Soße angießen.
• (Ev. halbieren, damit die Füllung gut sichtbar wird)
• Dazu empfehle ich den gleichen „Burgunder“, der auch zum Kochen verwandt wurde.