Warme Vorspeisen

Feines Hummerragout in der Blätterteigpastete mit Trüffelspänen.

Das edle, aber gut vorzubereitende Vorgericht für den besonderen Anlass

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 5 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für den Hummer:
2 lebende Hummer à 400 - 450 g
Etwas Suppengrün aus Sellerie, Porrèe und 1 Möhre
Salz und etwas Kümmel
4 schöne, gleichmäßige Blätterteigpasteten ( Von einem guten Bäcker)
Für den Ragout Ansatz:
20 - 25 g Trüffel
1/4 l guter Hummerfond
(siehe auch meine Beschreibung Hummerfond oder eben ein Convinience Produkt)
30 g Hummerbutter zur Geschmacksverstärkung
250 g feste, weiße Champignons
1 fein geschnittene Schalotte
2 cl Cognac
4 cl trockener Weißwein
1/2 Becher Crème fraiche
1/2 Becher Sahne
Gewürze

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Das Kochen des Hummers:
Die frischen, noch lebenden Hummer gibt man in "stark wallendes Salzwasser" das mit Möhren, Lauch, Zwiebeln, Petersilie und Kümmel versetzt ist.
Den Topf zurückziehen und alles nur noch 7 - 8 min. "simmern " lassen, keinesfalls übergaren.
(Das ausgebrochene Fleisch sollte leicht glasig sein, denn es gart in der Soße noch etwas nach)
Das Ausbrechen des Hummers:
Die Hummer heraus nehmen, etwas auskühlen lassen; die Scheren und Beine entfernen, abbrechen.
Die Hummerkörper mit einem großen Küchenmesser teilen, halbieren, und den pergamentartigen Magen entfernen.
(Er kann Muschelschalen und sonstigen ungenießbaren Inhalt enthalten) Die Schalen verwahren, eventuell weiter verwenden.
Die Hummerzangen an ihrer dicksten Stelle beidseitig leicht anschlagen, nicht durchschlagen; nur soweit, das man die Schere aufbrechenkann und das Fleisch problemlos heraus bekommt.
Ebenso entfernt man die Spitzen der Beinchen, indem man sie abtrennt (Sie enthalten auch etwas Fleisch, ist aber recht mühselig)
Die nunmehr ausgebrochenen Hummer, (Schwanz und Zangen) in große Würfel schneiden. Mit dem Kleinfleisch vorerst an die Seite stellen, etwas pfeffern und mit Cognac marinieren.
Der Soßenansatz:
Die gewürfelten Zwiebeln mit den gewaschenen, geviertelten Champignons in wenig Butter glasig angehen lassen und zur Geschmacksverstärkung ca. 20 g Hummerbutter und einen El Mehl dazu geben, gut verrühren.
Mit dem Cognac flambieren und mit dem Hummerfond und dem Weißwein aufgießen, glatt rühren.
Alles 5 - 6 min. auskochen lassen, Sahne und Crème fraiche dazu geben.
Mit Cayenne und etwas angerührtem, englischen Senf pikant nachschmecken.
Das Hummerfleisch nur noch erhitzen, keinesfalls mehr kochen lassen.
Anrichtevorschlag:
Das Hummerragout üppig in die vorgewärmten Pasteten geben.
Gern kröne ich Alles mit 1 EL Sc. Hollandaise und einem Dill Sträußchen.
Wenn es ganz toll und edel werden soll, mit einigen gehobelten Trüffelspänen.