Warme Vorspeisen

Glacierte Babarie Entenbrust mit Ingwer Orangen auf einem Bohnen-Pfifferlings-Tomatengemüse

Einfach und schnell zu kochen, das hat was.

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

(4-5 Personen)
2 Stück Babarie Entenbrüste
250g frische Stangenbohnen
250g frische Pfifferlinge
1 Schälchen Kirschtomaten
4-5 Scheiben Parma oder Serranoschinken
2-3 Orangen
Etwas frischen, geriebenen Ingwer
1-2 El Honig
2 cl Cointreau oder Grand Marnier
Etwas Olivenöl
Etwas Balsamico
2 fein geschnittene Schalotten
Etwas Butterschmalz
Etwas gehackte Petersilie

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Am Vortag mariniere ich die Entenbrüste wie folgt:
Die Brüste parieren, soll heißen: auf der Fleischseite von ev. Sehnen befreien, die Haut ev. etwas verdünnen und gitterförmig einritzen.
Aus dem Saft und dem Abrieb einer Orange, etwas Balsamico, etwas geriebenem Ingwer, Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer eine kräftige Marinade herstellen und die Brüste damit in einen Gefrierbeutel geben; über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Die Zubereitung:
Die Brüste eine halbe Stunde vor dem Servieren heraus nehmen, abtupfen, salzen, pfeffern.
In heißem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen. Für 10-12 min. in den auf 140° C vorgeheizten Backofen schieben und langsam zu Ende garen.
Prüfen, soll heißen, eine Scheibe abschneiden, anschließend noch etwas „ausruhen“ lassen.
Die Brüste heraus nehmen und die Pfanne mit dem „Einlegesud“ und einem El Honig ablöschen, verkochen.
Das Gemüse:
Die Stangenbohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser mit etwas Bohnenkraut „al dente“ blanchieren. In Eiswasser abkühlen und in 2-3 cm große „Rauten“ schneiden.
Die Pfifferlinge putzen, keinesfalls waschen sondern mit einer Bürste oder Küchenkrepp säubern, auf gleiche Größe schneiden.
Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und zuerst die vorbereiteten Pfifferlinge dazu geben. 2-3 min. zusammen sautieren, anschwitzen. Dann folgen die Bohnen für weitere 2-3 min. salzen, pfeffern.
Zuletzt die halbierten Kirschtomaten, nur ganz kurz erhitzen. Mit etwas gehackter Petersilie vollenden.
Die Orangen in Gänze schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Honig und Butter in einer Stielpfanne karamellisieren und mit Orangensaft und Likör ablöschen, etwas Ingwer dazu reiben.
Alles ganz kurz halten, reduzieren lassen und die Orangenscheiben darin wenden.
Anrichtevorschlag:
Das farbenfroh, bunte Gemüse auf einem vorgewärmten Suppenteller placieren und vor dem Tranchieren die Brüste noch einmal in der Jus wenden, glacieren.
In dünnen, appetitlich rosa Tranchen auf dem Gemüse mit den Orangenscheiben anrichten und sofort servieren.
Gern gebe ich noch eine gebratene Scheibe dünnen Serrano Schinken dazu.