Warme Vorspeisen

Miesmuscheln in Safransahne und Blätterteig

In der Muschelzeit eine elegante Vorspeisen Alternative

Zutaten

(4 Personen)
250g frisches gekochtes Muschelfleisch ohne Bart
(800-1000g frische Miesmuscheln)
Etwas Suppengrün aus Möhre, Porrèe, und Sellerie zum blanchieren
3/8l trockener Riesling
Zu gleichen Teilen:
2 junge Frühlingsmöhren
2 Stangen Frühlingslauch
Etwas Staudensellerie
2 Schalotten
1 vollreife Freilandtomate
1/8 l Sahne
1/8 l Crème fraiche
Etwas Oel
Etwas Butter
2-3 Esslöffel Mehl
2 Döschen Safran in Fäden
100- 150g Fertig Blätterteig
1 Ei
Gewürze

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Den Blätterteig auftauen, etwas dünner, ausrollen und in 10 x 5cm große Vierecke schneiden.
1 Eigelb mit einem Esslöffel Wasser verquirlen und die Blätterteig Kissen einstreichen. Mit einer Tischgabel gleichmäßig einstechen und nach Hersteller Vorschrift ca. 8-10 min.bei 160° goldgelb abbacken.
Den Frühlingslauch, die Möhren, Schalotten und Staudensellerie putzen und in recht kleine Würfel (Brunoise) schneiden.
Die Fleischtomate kurz in kochendem Wasser brühen, sofort wieder in kaltem Eiswasser abkühlen. Abziehen, vierteln und die Kerne entfernen, das Fleisch in kleine Würfel schneiden. (Tomate concassèe)
Vorbereitung der Miesmuscheln:
Die Miesmuscheln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten, säubern.
Das Suppengrün in grobe Würfel schneiden und in einem ausreichend großen Topf mit passendem Deckel in etwas Olivenöl kurz glasig anschwitzen.
Die Miesmuscheln dazu geben, salzen, pfeffern und den fein geschnittenen Knoblauch hinzufügen.
Mit Weißwein auffüllen / ablöschen und bei gut geschlossenem Deckel 8-10 Minuten köcheln lassen, bis sich die Muscheln öffnen.
Die Muscheln heraus nehmen, den Sud passieren.
Nach kurzer Abkühlphase das Fleisch entnehmen, Bärte entfernen um nur das reine, aromatische Muschelfleisch zu erhalten.
Die Safransahne:
Etwas Butter auslassen und die Gemüse Würfel dazu geben, glasig anschwitzen.
Ca. 2 Esslöffel Mehl dazu geben, verrühren und zusammen
1-2 Minuten ausschwitzen.
Mit dem Weißwein und dem Muschelfond aufgießen, glatt rühren und ca.10 Minuten auskochen lassen.
Mit Sahne, Crème fraiche und dem Safran vollenden, etwas reduzieren lassen, kurz halten.
Ev. mit etwas Cayenne nachschmecken und etwas kalte Butter unterrühren.
Das Muschelfleisch dazu geben, nur noch erhitzen, nicht mehr kochen lassen um ein "Zähwerden" des Fleisches zu verhindern.
Anrichtevorschlag:
Das kurz gehaltene Muschelragout üppig auf der Tellermitte placieren und jeweils einen warmen Blätterteigboden darüber geben.
Mit einigen Würfeln Tomate Concassèe drum herum (für die Optik) ergänzen.