Kalbsbriesmedaillons an Limettenschaum mit Morcheln, Spargel,Blätterteig

Edel für den ganz besonderen Anlass

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Zutaten für 4-5 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• Für die Kalbsbriesmedaillons:
• 800 g taufrisches Kalbsbries
• 1 Glas heller Kalbsfond aus dem Supermarkt
• 1/4 l trockener Riesig
• Etwas Suppengrün oder 1 gespickte Zwiebel
• Salz, gedrückte Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 - 4 Nelkenköpfe
• 30 g getrocknete Spitzmorcheln
• 250 g Fertigblätterteig aus dem Supermarkt
• 1 Ei
• 1 kg frischer Spargel
• Für den Limettenschaum:
• 2 Schalotten, gewürfelt
• 1 - 2 Limetten, ungespritzt
• 1/2 Becher Sahne
• 1/2 Becher Crème fraiche
• 40 g kalte Butter

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Das Blätterteigkissen:
• Den Blätterteig auslegen und mit einem Ausstecher /oder einer Tasse 6 - 7 cm große, runde Plättchen ausstechen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit einer Tischgabel einige Male einstechen,; nach Hersteller Anweisung abbacken
• Vorbereitung des Kalbsbries:
• Das Kalbsbries zunächst einmal sehr gut wässern und in Salzwasser mit Suppengrün oder einer gespickten Zwiebel,
• 5 - 6 min. blanchieren. Herausnehmen, abkühlen, von den äußeren Knorpeln, Sehnen und Häuten befreien. In 1cm dicke Scheiben schneiden; salzen, pfeffern und mit etwas Limonensaft beträufeln, leicht mit Mehl bestäuben. In geklärter Butter goldgelb 1 - 2 min. auf jeder Seite heraustraten.
• (Das edle Kalbsbries sollte keinesfalls zu lange, zu trocken gebraten werden, zart rosa lassen)
• Das Gemüse:
• Den Spargel herkömmlich schälen und " al dente" in Salzwasser mit einer Prise Zucker blanchieren.
• Die Soße:
• Die eingeweichten Morcheln mit den Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen, mit dem Kalbsfond, etwas von dem Einweichwasser, Crème fraiche, Sahne und dem Riesling aufgießen. Aud die benötigte Menge reduzieren und den Saft einer ganzen ausgepressten Limette und den Abrieb einer halben Limette dazu geben,.
• Nachschmecken; ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.
• Mit etwas kalter Butter (" Zauberstab") aufmixen, nicht mehr kochen lassen; die Morcheln dazu geben.
• Anrichtevorschlag:
• 4 - 5 Stangen Spargel mit 2 - 3 Kalbsbriesmedaillons, p. P.auf dem Teller placieren, die Morchelsoße angießen. Ein Blätterteig Kissen dazu legen.
• In einem edlen, mehrgängigen Menü völlig ausreichend, alles Andere wär mir zu "mächtig"
• Dazu trinke ich den gleichen Riesling, der auch zur Soße verwand wurde.