Warme Vorspeisen

Wildtaubenbrust in Seranoschinken, auf buntem Linsensalat, Balsamico - Jus

Etwas Ausgefallenes in der Jagdsaison; als kleines leckeres Vorgericht

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

4 frische Wildtaubenbrüstchen
50 - 60 g Serano Schinken, dünn geschnitten
1/4 l trockener Rotwein
2 Cl Cognac oder Weinbrand
Etwas Tomatenmark
1 Glas brauner Wild Fond aus dem Supermarkt
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 5 - 6 Pfefferkörner, 5 - 6 gestoßene Wacholderbeeren
Für das Linsengemüse:
100 g bunte Linsen, eingewecit
2 Schalotten, gewürfelt
1/2 kleine Möhre, gewürfelt
50 g Stausensellerie, gewürfelt
1 kleine Stange Frühlingslauch, gewürfelt
1 Fleischtomate, abgezogen, entkernt, gewürfelt
1 kleiner, saurer Apfel, gewürfelt
2 - 3 El Walnussoel
2 - El Apfelessig

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Zunächst die Soße:
Die zunächst Taubenbrüstchen auslösen, die Knochen etwas hacken und in Öl scharf anrösten. Das Röstgemüse und einen 1/1 El Tomatenmark dazu geben, zusammen ca. 2 min. glacieren.
Mit 1 Lorbeerblatt, einigen gestoßenen Pfefferkörner und Wacholderbeeren, würzen. Zunächst mit dem Cognak und dem Rotwein ablöschen, fast völlig reduzieren lassen. Danach den Wildfond aufgießen, 2 - 3 Stunden köcheln lassen.
Passieren und recht konzentriert auf die benötigte Menge einkochen lassen. Einige Tropfen Balsamico nach Geschmack hinzu geben und kurz vor dem Servieren mit kalter Butter "aufmontieren", aufmixen.
Der Linsensalat:
Das gewürfelte Gemüse glasig anschwitzen, die gewaschenen
Linsen dazu geben, "al dente kochen", die Flüssigkeit fast völlig verkochen. De Apfelwürfel und zuletzt die Tomate Concassèe dazu geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Apfelessig und Walnussöl anmachen, herzhaft nachschmecken.
Die Taubenbrüstchen:
Würzen und kurz in brauner Butter, 1 - 2 min.anbraten.
Heraus nehmen, in Schinken wickeln und im Backofen 5 - 6 zu min.zu Ende braten.
2 - 3 min. ausruhen lassen, prüfen, de Brüstchen sollten „auf dem Punkt“ rosa gebraten sein.
Anrichtevorschlag:
Den lauwarmen Linsensalat „mittig“ auf einem dekorativen Vorspeisenteller anrichten,
Die Taubenbrüstchen 1 mal tranchieren und mit dem Anschnitt nach oben placieren.
Die Balsamico Jus nicht über die rosa Schnittfläche geben, sondern angießen, ev. einige kleine Frisèe Blättchen dazu garnieren.