Warme Vorspeisen

Gebratenes Thunfischtatar auf Thai - Spargel mit Basilikum – Orangen – Hollandaise

Modern, Trendig, edel, einfach und schnell gemacht, hm…..

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für das Thunfischtatar:
400 g Thunfisch in Sushi – Qualität
2 El gutes Olivenöl
Saft einer ½ Zitrone
1 Tl Kapern, grob gehackt
1 Schalotte, fein geschnitten
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
400 g Thai – Spargel
Für die Basilikum – Orangen – Hollandaise:
3 Eigelbe
150 g geklärte, leicht nussige Butter
Saft einer ½ Orange
Etwas Orangenabrieb
3 – 4 Basilikumblätter, fein geschnitten

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten.
Der Thai Spargel:
Hat ja den Vorzug, nicht geschält werden zu müssen. Trotzdem empfehle ich die Enden auf gleiche Länge abzuschneiden, da auch sie holzig sein können.
Kurz für 2 min. in wenig kochendem Salzwasser blanchieren. 2 – 3 El Spargelwasser für die Basilikum – Orangen – Hollandaise zurück lassen, den Rest zum warm legen verwahren.
Die Basilikum – Orangen – Hollandaise:
Zunächst die Butter erhitzen, eine leicht gebräunte, nussige Farbe nehmen lassen. Zurückziehen, etwas erkalten und absetzen lassen.
Die Eigelbe mit 3 El Spargelwasser und dem Orangensaft und Abrieb auf einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.
Nicht zu heiß werden lassen, hin und wieder vom Wasserdampf nehmen, damit sich nichts verfestigt.
Etwas Zeit nehmen, die Eigelbe gut „ausgaren“ lassen, damit sie ihrer Bindefähigkeit entwickeln.
Nunmehr die lauwarme Butter zunächst tropfenweise, dann in einem stärkeren Strahl unterrühren.
Die Soße darf nicht „glänzen“, dann ev. noch 1 El Spargelwasser dazu geben. Salzen pfeffern und den Basilikum unterheben..
Das Thunfischtatar:
Den Tunfisch mit einem recht scharfen Messer in möglichst kleine Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit dem Olivenöl mischen, zuletzt den Zitronensaft hinzufügen.
Die nicht zu fein gehackten Kapern und Schalotten unter das Tatar heben. Noch einmal nachschmecken und fest in einen Portionsring mit 7 cm Durchmesser drücken.
IKurz vor dem Servierenin einer Stielpfanne das Olivenöl erhitzen und das Thunfischtatar ca. 1 min. von jeder Seite anbraten, leicht Farbe nehmen lassen.
Anrichtevorschlag:
Zunächst den Thai - Spargel auf Küchenkrepp trocken laufen lassen und auf vorgewärmten Tellern placieren, aufteilen.
Das gebratene Tatar und die Basilikum – Orangen – Hollandaise dazu anrichten.