Warme Vorspeisen

Lachstimbale auf Champagnersahne, mit Shrimps und Blätterteig

Für den besonderen Anlass. Eine exzelente Vorspeise für ein gepflegtes Menue oder kleines "Schmankerl"

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für die Lachsfarce:
250 g schieres,grätenfreies Lachsfleisch
1/4 l Sahne
40 g – 50 g kalte Butter
Etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer, etwas gemahkener Chili oder Cayenne
100 g Shrimps
Für den Fischfond:
Einige Fischgräten oder die Gräten des Lachses für den Grundfond
(Da kann sicherlich der Fischhändler helfen, ersatzweise etwas guten Fischfond aus dem Glas von einem guten Hersteller)
250 g helles Suppengemüse in groben Würfeln
5 - 6 gestoßene Pfefferkörner, 3-4 Nelkenköpfe, 1 Loorbeerblatt
Für die Champagnersahne:
1/4 l trockener Champagner oder Sekt
1 Becher Cremè fraiche
1 El Mehl.
2 Schalotten, gewürfelt
Salz, Pfeffer, Cayenne
Für den Blätterteig:
1 Paket Tiefkühl Blätterteig – Blätterteig
1 Eigelb

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Blätterteig::
Den Blätterteig als kleines Kissen oder Halbmonde ausstechen, mit Eigelb und1 Tl Wasser verklappert, einstreichen, etwas einstechen und nach Vorschrift goldgelb abbacken.
.
Der Fischfond:
Die grob in Stücke geschnittene Suppengemüse mit wenig Olivenöl glasig anschwitzen, die zerkleinerte Gräten dazu geben,
1 - 2 min. "absteifen" lassen, mit Weißwein und etwas Wasser auffüllen. (Die Gräten und das Gemüse sollte gerade bedeckt sein)
Salz, Lorbeerblatt Pfefferkörner und etwas Zitronenschale dazu geben, ca.10 – 12 min. leise köcheln lassen, danach durch ein Küchensieb passieren.
Die Champagnersahne:
Zunächst den passierten Fischfond auf die benötigte Menge reduzieren
Fein gewürfelte Schalloten in Butter kurz glasig dünsten, mit 1 El Mehl verrühren. Mit Cremè fraiche und den Fischfond aufgießen, 10 min. köcheln, reduzieren lassen
Mit Salz, Pfefferund etwas Cayenne nachschmecken.. Den Champagner dazu geben und etwas kalte Die kalte Butter mit dem Zauberstab "darunter mixen", nicht mehr kochen lassen.
(So erhält man eine wirklich tolle, fast "seidige" Konsistenz)
Die Lachsfarce:
Das gut gekühlte Lachsfleisch mit Meersalz, weißem Pfeffer und dem Saft einer ½ Zitrone in den Mixer geben, zunächst nur kurz, grob zerkleinern.. Die Sahne, das Eigelb und 30g - 40 gg kalte Butter dazu geben.
Kurz und aber kräftig mixen, um eine „softige“ Bindung zu erhalten.
Die Masse durch ein feines Küchensieb streichen, um auch die letzten Gräten zu entfernen.
Die Portionsförmchen (es eignen sich auch Kaffeetassen) mit flüssiger Butter ausstreichen. Zu ¾ mit Lachsfarce füllen und in einem passenden, flachen Topf oder Bräter stellen; .2 - 3 cm hoch mit Wasser füllen. Im vorgeheizten Backofen für ca. 20 - 25 min. bei
160° C pochieren.
Die Shrimps mit den gehackten Schalotten in Butter kurz anschwitzen, absteifen lassen.
Anrichtevorschlag:
Die Timbale stürzen, mittig auf vorgewärmte Teller anrichten.
Ev. austretender Fond, geschmacksverstärkend zur Soße geben.
Die Champagnersoße auf den Teller geben, die Timbale "mittig " placieren.
Die angeschwitzten Shrimps dekorativ verteilen und mit einem gebackenem Fleurons oder Blätterteigkissen ergänzen.
Da es sich um ein elegantess, warmes Vor - oder Zwischengericht handelt, wäre jede weitere "Sättigungsbeilage" einfach unpassend.