Warme Vorspeisen

Steinpilz Royal mit weißen Trüffelspänen auf jungem Blattspinat

Etwas Edles aus der Sterneküche, sicherlich nicht für jeden Tag, aber einfacher wie gedacht

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für das Steinpilz Royal:
25 – 30 g weiße Alba Trüffel
250 g frische, feste Steinpilze
1 - 2 Schalotten, fein gewürfelt
250 ml heller Geflügelfond , selber gekocht oder aus dem Supermarkt
1 Thymianzweig
1 Basilikumstängel
1 Blattpetersilie
100 ml Sahne
1 Cl Cognac
1 Cl Sherry
1 Cl Weißer Portwein
2 ganze Eier
2 Eigelbe
50 g Butter
Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss
Für den Blattspinat:
500 g junger, geputzter Spinat, reichlich gewaschen, trocken abgelaufen
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 El Butter, etwas Pflanzenöl
1/2 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Die Steinpilze zunächst putzen, nicht waschen sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern. Etwa 80 g klein würfeln und in etwas Butter 1 – 2 min braten.
Für die Garnitur 2 – 3 schöne, feste Pilze in Scheiben gleichmäßige schneiden.
Den Spinat mehrfach gut waschen und von den groben Stielen befreien.
Das Steinpilz Royal:
Die gehackten Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen und die restlichen, grob gehackten Pilze dazu geben. 1 – 2 min. schwitzen lassen, salzen, pfeffern, mit dem Cognac, Sherry und weißem Portwein ablöschen. Die Kräuterstiele dazu geben und zunächst leise 2 – 3 min. reduzieren lassen.
Den Geflügelfond und die Sahne aufgießen, kurz aufkochen,
10 min. „ausziehen“ lassen, die Stiele danach wieder entfernen.
Den Ansatz im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren, ev. durch ein Küchensieb streichen.
400 ml der Masse mit den Eigelben und dem ganzen Ei verrühren.
Die Auflauf - Förmchen (Ersatzweise Kaffee Tassen) „ausbuttern“ . Zunächst die gebratenen Steinpilzwürfel verteilen, mit der Royal – Masse aufgießen.
Jede einzelne Tasse mit Alufolie verschließen und in einen ausreichend großen Topf stellen. 2 cm hoch mit heißem Wasser aufgießen und für 40 – 45 min. in den auf 120 ° C vorgeheizten Backofen schieben, fest werden lassen.
Der Spinat:
Die Schalotten mit dem Knoblauch in Butter glasig anschwitzen, und den Spinat für 2 – 3 mim dazu geben, Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Recht kurz 3 - 4 min. schmoren, „bissfest“ halten, vor dem Anrichten ablaufen lassen.
Die Steinpilzscheiben in Öl und anschließend in Butter recht scharf von beiden Saiten braten, salzen, pfeffern, goldbraun Farbe nehmen lassen.
Anrichtevorschlag:
Den Blattspinat möglichst trocken „mittig“ auf vorgewärmten Tellern anrichten. Darauf die gebratenen Steinpilzscheiben rundherum verteilen.
Die Timbale stürzen, mit einem schlanken Messer um die Form fahren, auf dem Spinat anrichten,
Anrichtevorschlag:
Vor dem Gast, mit einem Trüffelhobel die Trüffeln dünn darüber geben.