Jacobsmuscheln am Rosmarinspieß mit Artischocken, geschmolzener Tomate und Artischocken und Sc. Choron

Mediterran, klassisch, eine stimmige, edle Vorspeise

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 16 Stück taufrische Jacobsmuscheln, ohne Rogen
• 4 große Rosmarinzweige / Stängel
• 1 Thymianzweig zum Mitbraten
• 8 Stück Artischockenböden, frisch oder der Einfachheit halber naturell eingelegt
• 2 - 3 gleichmäßig, große,vollreife Freilandtomaten
• Gewürze
• Für die Sc. Choron:
• 3 - 4 Eigelbe
• 250 g geklärte Butter
• 3 El Estragonessig
• 1 Tl Zitronensaft
• 40 g guter Tomatenketsup
• 1 El gehackten, frischen Kerbel
• 1 Messerspitze Chilipulver

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten.
• Die Sc. Choron.
• Zunächst die Butter erhitzen / klären ohne Farbe nehmen zu lassen, an die Seite stellen.(Damit sich die Molke absetzen kann)
• Die Eigelbe mit dem Estragonessig, 1 Prise Salz und 1 El Wasser, auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Eigelbe gut „ausgaren“ lassen, vom Wasserbad nehmen und zunächst die geklärte Butter tropfenweise unterrühren.
• Ist eine gewisse Bindung entstanden, dann kann man die Butter in etwas größeren Mengen unter ständigem Rühren dazu geben werden. Dabei darf sie keinesfalls die Bindung verlieren; mit dem gemahlenem Chili würzen.
• Den Ketsup (oder auch das Tomatenmark) und den gehackten Kerbel dazu geben; nach schmecken, warm halten.
• Die Tomaten und Artischocken:
• Die Blüte heraus schneiden und in kochendes Wasser
• ca. 1 min. brühen; anschließend sofort in kaltem Wasser abschrecken. Schälen, vierteln und das Kerngehäuse heraus schneiden.( Um möglichst gleich große Viertel zu erhalten).
• Die Artischockenböden ebenfalls halbieren, beides in etwas Brühe warm setzen.
• Die Muschelspieße:
• 4 Stück Jacobsmuscheln waagerecht, gleichmäßig auf Rosmarinstängel stecken, mit Salz und gemahlenem Chili würzen.
• In geklärter Butter ,mit dem Thymianzweig, von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 1 - 2 min. anbraten, leicht Farbe nehmen lassen.
• Die Pfanne zurückziehen und weitere 2 min. in der noch heißen Pfanne „ausruhen“ lassen.
• Lleicht rosa - glasig halten, keinesfalls das zarte, edle Muschelfleisch übergaren.
• Anrichtevorschlag:
• Das Tomaten - Artischockenstücke abwechselnd, staffelartig in einem Streifen auf einem vorgewärmten Teller anrichten.
• Die Muschelspieße dazu geben, daneben 2 - 3 El Sc. Choron placieren.