Warme Vorspeisen

Gefüllter Kohlrabi mit Lachsrose

Edel, einfach beschrieben und gemacht, „Sau lecker“

Zutaten

(4 Personen)
4 Stück junge, mittelgroße, holzfreie Kohlräbchen
4 Stangen grüner Spargel schräg in 3 cm langen Stücken geschnitten
4 Stangen weißer Spargel schräg in 3 cm langen Stücken geschnitten
50g gleichmäßig große Spitzmorcheln
3 Stangen junger Frühlingslauch, schräg in 3 cm langen Stücken geschnitten
2 vollreife Fleischtomaten, überbrüht, abgezogen, in 2 cm großen Würfeln
2 Schalotten, fein geschnitten
Etwas frischen Kerbel
4 Scheiben / 180-200g geschnittener Lachs
Ca. 70g Butter
1 Becher Sahne
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Die Morcheln mit kaltem Wasser bedecken, einweichen, die Tomaten in kochendem Wasser ca. ½ min. brühen, abkühlen, pellen, von den Kernen befreien und in 2 cm große Würfel schneiden.
Den Spargel herkömmlich schälen, den Grünen nur im unteren Drittel und in Salzwasser mit etwas Zucker „al dente“ blanchieren, anschließend in kaltem Wasser abkühlen.
Ebenso den Frühlingslauch; den Kerbel zupfen.
Der Kohlrabi:
Vom Kohlrabi den Boden abschneiden und in Salzwasser ca. 5 min. blanchieren. Danach kalt abschrecken, schälen und die obere Kappe abschneiden.
Mit einem kleinen Kugelausstecher zunächst einige Kugeln ausstechen, zur Seite legen.
Nunmehr rundherum mit einem Kantenabstand von einem halben Zentimeter das restliche Innenleben ausstechen.
Die Morchelsoße:
Die Schalotten in Butter glasig anschwitzen, die ausgedrückten Morcheln dazu geben und 2-3 min. mit anschwitzen, salzen und pfeffern.
Mit der Hälfte der Sahne aufgießen, etwas verkochen, den Rest steif schlagen, vor dem Servieren unterheben.
Den Spargel, den Kohlrabi und die Kohlrabikugeln, den Frühlingslauch und die Tomatenwürfel mit Butter und etwas Spargelwasser heiß setzen.
Anrichtevorschlag:
Den Kohlrabi auf vier vorgewärmte Teller setzen, den Spargel und den Frühlingslauch „sternförmig“ hinein stecken.
Tomatenwürfel, die Kohlrabikugeln und die Morcheln gleichmäßig verteilen, etwas von der Morchelsoße drum herum geben.
Alles mit einer schönen, zur "Rose " gedrehten Scheibe Lachs und frischen Kerbelblättern „krönen“.