Kalbfleischterrine mit Pökelzunge und Pistazien im Pfeffermantel

Richtig toll, einmal hausgemacht, hier einfach und verständlich beschrieben

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Zutaten für 10 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• Für die Farce:
• 750 - 800 g Kalbschulter, schier
• 200g Kalbsleber
• 150 g Pökel - Rinderzunge in Würfeln
• 100 g Pistazien, geröstet
• 200 g fetter Speck für die Farce
• 150 g grüner, ungesalzener Speck in hauchdünnen Scheiben
• (Zum Auslegen der Form)
• 2 - 3 Schalotten
• 3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde. etwas Milch
• 125 g Crème fraiche
• 2 ganze Eier
• 1 Teelöffel Pasteten Gewürz
• Abrieb einer 1/2 Zitrone
• 1/4 l Madeira
• 4 cl Cognak oder Weinbrand
• Eingelegter, bunter Pfeffer
• Salz, Wacholderbeeren, 1 Thymianzweig

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Die Farce:
• Das Kalbfleisch zunächst in grobe Würfel schneiden. Mit Zitronenabrieb, dem Pastetengewürz, den Schalotten, 6 - 8 Pfefferkörnern, 4 - 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt; Madeira und Cognak marinieren. Über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank durchziehen lassen.
• Danach 2 x durch den Fleischwolf lassen, dann folgt die Leber, die Zwiebeln,der Speck; sowie das, in etwas Milch eingeweichte Toastbrot. Alles gut mit den Eiern und Crème fraiche verarbeiten und die in Würfeln geschnittene Pökelzunge sowie die ganzen, etwas angerösteten Pistazien unterheben.
• Den Einlegesud etwas einkochen lassen, abgekühlt dazu geben,
• mit Alles dem Pastetengewürz pikant abschmecken.
• Der Aufbau:
• Die Terrinenform (in Ermanglung geht auch eine Kuchenform) zunächst mit den dünnen Speckscheiben "üppig" auslegen und die Farce einfüllen, gut aufstoßen,oberhalb ganz mit Speck verschließen.
• (Verhinder die Blasenbildung)
• Mit 1 - 2 Lorbeerblättern und einem frischen Thymianzweig, belegen. Für etwa ca. 60 -70 min. in einem Wasserbad bei 180° C in der mittleren Schiene backen / garen, rosa - saftig halten, auskühlen lassen.
• (Am Besten In Klarsichtfolie über Nacht im Kühlschrank lagern, dann entwickelt sich der Eigengeschmack besonders gut)
• Danach stürzen und in dem bunten Pfeffer wälzen.
• Anrichtevorschlag:
• In fingerdicke Scheiben geschnitten; mit bunten Salaten umlegt oder Waldorffsalat, Cornichons, Mango Chili Kompott, kleinem Anti Pasti Gemüse angerichtet.
• Mit Sc. Cumberland, Senfcreme, gesalzener Landbutter und Röstbrot zu servieren.