Mousse von weißem Spargel mit marinierten Gambas und bunten Salaten

Köstlich aus der Sterneküche, sommerlich, leicht, delikat, gut vorzubereiten.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für 8 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• Für das weiße Spargel - Mousse:
• 500 g weißer Spargel, geschält
• 1/4 l Fleischs- oder Hühnerbrühe
• 1/4 l reduzierter Spargelfond
• 1/2 Becher Crème fraiche
• 8 Blatt Gelatine
• 250 ml geschlagene Sahne
• Bunte Salate für ein Bouquet nach Marktlage, wie:
• Frisèe, Radico, Feldsalat, Chicorrèe
• Etwas heller Balsamico
• Etwas kalt gepresstes Olivenöl
• Für die Gambas:
• 2 Stück große Gambas oder Prawns p. P.
• 30 g Butter
• Salz, Pfeffer, etwas Cayenne

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Die Vorbereitungen:
• Den Spargel herkömmlich schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker „al dente“ kochen.
• Die Spitzen etwa 4 - 5 cm lang abschneiden und mit Essig und Olivenöl marinieren.
• Die Mousse:
• Das Spargelwasser etwas einkochen lassen, ¼ l entnehmen.
• Aus der Butter und 1El Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen, mit einem 1/4 l reduzierten Spargelfond, Crème fraiche und dem Fond aufgießen. Mit Salz, weißem Pfeffer, etwas geriebener Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft würzen; ca. 10 min. auskochen lassen.
• Die Spargelstangen in einen Mixer geben und mit der Spargelsoße fein pürieren, anschließend durch ein Haarsieb streichen. Die 4 - 5 min. in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, gut verrühren, abkühlen lassen.
• Kurz vor dem „Anziehen - Stocken“, die geschlagene Sahne in zwei Schritten unterheben.
• Alles in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Pastetenform oder Rinne füllen und wenigatens für 3 - 4 Stunden kalt stellen.
• In der Zwischenzeit:
• Die Garnelen aus der Schale nehmen und an der Rückenseite leicht einschneiden, den Darm ziehen. In einer kräftigen Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, Chili und etwas Knoblauch einlegen.
• Für die bunten Salate eine geschmackvolle „Vinaigrette“ rühren.
• Anrichtevorschlag:
• Die eingelegten Garnelen in etwas Olivenöl von beiden Seiten nur kurz anbraten, bis die rosa Farbe hervor tritt.
• Die Pfanne zurück ziehen und die Garnelen in der noch heißen Pfanne zu Ende garen. Leicht glasig lassen, keinesfalls übergaren. ev. waagerecht halbiert servieren.
• Die bunten, angemachten Salate auf einem dekorativen, großen Vorspeisenteller als „Bouquet“ mittig placieren.
• Zwei Scheiben Spargel Mousse dazu legen und die Spargelspitzen sowie die warmen Prawns verteilen.
• Dazu etwas geröstetes Baguette oder Ciabatta Brot reichen.