Kalte Vorspeisen

Mousse von weißem Spargel mit marinierten Gambas und bunten Salaten

Lecker, ja köstlich in dieser Zusammenstellung

Zutaten

Für das Mousse:
500g weißer Spargel, geschält
1/4 l Fleischs- oder Hühnerbrühe
1/4 l reduzierter Spargelfond
1/2 Becher Crème fraiche
8 Blatt Gelatine
250 ml geschlagene Sahne
Bunte Salate für ein Bouquet wie:
Frisèe, Radico, Feldsalat, Chicorrèe nach Marktlage und Angebot
Etwas heller Balsamico
Etwas kalt gepresstes Olivenöl
30 g Butter
Etwas Mehl
Gewürze
2 Stück große Gambas oder Prawns p. P.

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Mousse:
Den Spargel herkömmlich schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker „al dente“ kochen.
Die Spitzen etwa 4-5 cm lang abschneiden und mit Essig und Olivenöl marinieren.
Das Spargelwasser etwas einkochen lassen, ¼ l entnehmen.
Aus der Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und mit dem reduzierten Spargelfond, Crème fraiche und dem Fond aufgießen.
Mit Salz, weißem Pfeffer, etwas geriebener Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft würzen und ca. 10 min. auskochen lassen.
Die Spargelstangen in einen Mixer geben und mit der Spargelsoße fein pürieren. Anschließend durch ein Haarsieb streichen.
Die in kaltem Wasser 4-5 min. eingeweichte Gelatine dazu geben und gut verrühren, abkühlen lassen, ev. noch etwas nachschmecken.
Kurz vor dem „Anziehen, Stocken“ die geschlagene Sahne in zwei Schritten unterheben.
Alles in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Pastetenform, Rinne füllen und für 3-4 Stunden kalt stellen.
In der Zwischenzeit:
Die Garnelen aus der Schale nehmen und an der Rückenseite leicht einschneiden, den Darm ziehen. Die Garnelen in einer kräftigen Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, Chili und etwas Knoblauch einlegen.
Für die bunten Salate eine geschmackvolle „Vinaigrette“ rühren.
Anrichtevorschlag:
Die eingelegten Garnelen in etwas Olivenöl von beiden Seiten nur kurz anbraten, damit die rosa Farbe hervor tritt.
Die Pfanne zurückziehen und die Garnelen in der noch heißen Pfanne zu Ende garen, leicht glasig lassen, keinesfalls übergaren. ev. waagerecht halbiert servieren.
Anrichtevorschlag:
Die bunten, angemachten Salate auf einem gekühlten Teller mit den Spargelspitzen als „Bouquet“ placieren mit zwei Scheiben Spargel Mousse.
Abwechselnd die warmen Prawns dazu geben.
Dazu etwas geröstetes Baguette oder Ciabatta Brot anbieten.