Herbstliche Salate in Walnuß-Sherrydressing mit Rehfilet und gebratenen "Schwammerln"

Die lecker, leichte herbstliche Vorspeise in der Wildsaison.

(4 Personen)
200g bunter, knackiger Salat aus:
Frisèe, Radico, Feldsalat, Rauke, Chiccorré etc. variabel nach Angebot und Marktlage.
200g Waldpilze wie: Pfifferlinge, Butterpilze, Steinpilze, Steinchampignons
etc.variabel nach Angebot und Marktlage.
Etwas frischen Schnittlauch
400-500g pariertes Rehrückenfilet
40g Walnusskerne
2 Scheiben Toastbrot für die Buttercroutons
Etwas Walnußöl
Etwas guten Balsamico
2cl trockener Sherry
Etwas Butterschmalz
Gewürze

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Dressing:
Die Blattsalate zunächst in kaltem Wasser "auffrischen".
Aus Balsamico, Sherry, den gehackten Walnusskernen, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und dem Walnußöl einen schmackhaft, kräftigen Dressing zubereiten.
Das Toastbrot ohne Rinde in 1/2cm große Würfel schneiden und in brauner Butter kross anrösten, salzen, pfeffern.
Die Pilze:
Die Pilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit Kückenkrepp abreiben und auf gleiche Größe schneiden.
In heißem Butterschmalz kräftig 4-5 Minuten anbraten, salzen, pfeffern, Farbe nehmen lassen, Schnittlauch darüber geben.
Das Rehrückenfilet:
Das sauber parierte Rehfilet gleichmäßig salzen und pfeffern und in heißem Butterschmalz, das mit einigen gestoßenen Pfefferkörnern und Wacholderbeeren, sowie einem Thymianzweig versetzt ist, von allen Seiten anbraten.
Bei 180° C für 5-6 min. in den vorgeheizten Backofen schieben.
Danach herausnehmen, prüfen und unter Silberfolie 3-4 min. "ausruhen" lassen.
Anrichtevorschlag:
Die gut abgetropften Salate im Dressing gut mengen, warme Pilze und Buttercroutons darüber geben. Das "ausgeruhte" rosafarbene Rehrückenfilet schräg in Scheiben schneiden und drum herum drapieren.