Kalte Vorspeisen

Sommerliches Kalbfleisch - Gemüsesülze mit Kräuter Crème fraiche, junge Pellkartoffeln

Ob mit oder ohne Fleisch, was kann es im Sommer leckeres geben?

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten für: 6-8 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für das Kalbfleisch:
500 g schiere Kalbschulter
1 Bund Suppengrün, 1 gebrannte Zwiebel
2 Lorbeerblätter, 3 - 4 Nelkenköpfe, 5 - 6 gedrückte Pfefferkörner
Salz
Die Gemüseeinlage:
200 g Romanesco
200 g feine Erbsen
100 g Staudensellerie
200 g grüne Böhnchen
10 - 12 Blatt Gelatine, eingeweicht, pro Liter Flüssigkeit , schnittfest
1200 g - 1500 g gleichmäßig große Pellkartoffeln / Drillinge
Salz, etwas Kümmel
Für die Kräuter Crème fraiche:
Frische, gehackte Kräuter nach Angebot wie:
Kerbel, Blatt Petersilie, Schnittlauch,Thymian etc.
1 Becher Crème fraiche oder Crème leger
1 El gutes Olivenöl
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Die Kalbschulter zunächst für 1 - 2 min. in kochendes Salzwasser geben, blanchieren, heraus nehmen.
(Dieser kleine Aufwand ist erforderlich und lohnend, um einen "glockenklaren" Kalbsfond für den Aspik zu erhalten)
Das Fleisch erneut in kochendes Salzwasser geben, mit Suppengrün (Bouquet garnie) ausgarnieren und mit einigen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Nelken würzen.
Leicht für 50 - 60 min."simmern " lassen, bis das Fleisch weich ist.
In der Brühe auskühlen lassen, danach in 1 cm große Würfel schneiden.
Der Aspik:
Den Kalbsfond durch eine Serviette oder feines Haarsieb passieren, abstehen lassen
.Die benötigte Menge entnehmen. (Ohne den abgesetzten Bodensatz) wieder erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine auflösen, herzhaft nachschmecken.
Das Gemüse putzen und waschen.
Den Romanesco in Röschen schneiden, die Bohnen fädeln, ev. halbieren, den Staudensellerie in Streifen schneiden.
Alles nach Garpunkt nacheinander in Salzwasser "bissfest" blanchieren. In Eiswasser abkühlen, danach auf Küchen Krepp trocknen.
Das Füllen; der Aufbauen der Terrine:
Die Terrinenform oder Kuchenform zunächst mit Klarsichtfolie auslegen und mit einem ca. 1cm dicken Boden ausgießen, anziehen lassen.Mit gezupften Kerbelblättern gleichmäßig auslegen, kallt stellen.
Die Kalbfleischwürfel und das Gemüse in bunter Reihenfolge einschichten und mit dem restlichen Aspik bündig bedeckt aufgießen..
2 - 3 Stunden im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie verschlossen, auskühlen, anziehen lassen
Die Kräuter Crème fraiche:
Crème fraiche mit etwas Salz, Zucker; Pfeffer würzen, mit Olivenöl und den gehackten Kräutern verrühren, nachschmecken.
Anrichtevorschlag:
Die Terrine stürzen, ist mit der Klarsichtfolie nicht sehr schwierig und mit einem heißen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden.
Auf gekühlten Tellern oder Platten anrichten. Frische Saisonsalate und die Pellkartoffel - "Drillinge" sowie die Kräuter Crème fraiche dazu reichen