Kalte Vorspeisen

Terrine von Pökelzunge mit buntem Gemüse

Eine leichte sommerliche Vorspeise, ähnlich wie die Tafelspitzterrine mit Pökelzunge herzustellen

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 110 Minuten
Zutaten für: 7-8 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 5 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

1 kleine Pökelzunge (Ev.beim Metzger vorzubestellen)
1 Bund Suppengrün für den Ansatz
2 Möhren in kleinen Würfeln
2 Stange Lauch n kleinen Würfeln
1/2 Knolle Sellerie in kleinen Würfeln
1 - 2 Zwiebeln, gebrannt
1-2 Stck Broccoli in kleien Röschen
Blatt Gelatine
2 kleine Gläser geriebenen Meerrettich
Etwas krause Petersilie
Salz, 4 - 5 Pfefferkörner, 3 - 4 Nelkenköpfe
Einfache Terrinenform, ersatzweise eine Kuchenform.

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Ausreichend Salzwasser sprudelnd kochen lassen, die gewaschene Pökelzunge nur kurz 1 - 2 min. blanchieren, abschütten, kalt abspülen.
Das Salzwassers erneut aufsetzen, sprudelnd kochen lassen und die Zunge dazu geben. Suppengrün hinzufügen,mit, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörnern ausganieren.
Für eine schöne "bernsteinfarbene Consommè, 2 halbierte Zwiebeln in einer Bratpfanne ohne Fett schwarz brennen, ebenfalls dazugeben.
Nur „simmern“ lassen, das kann 1,5 Stunden oder etwas länger dauern, hin und wieder abschäumen.
Die Zunge an der Zungenspitze prüfen, heraus nehmen und in kaltem Wasser abkühle. Abziehen, den Schlund abschneiden und in dünne Scheiben schneiden.
In der Zwischenzeit,
Den in Röschen geschnittenen Broccoli in Salzwasser „al dente“ blanchieren, abkühlen lassen, ebenfals das in Würfeln geschnittene, restliche Gemüse.
Den handelsüblichen Meerrettiche mit Zitrone, Salz, weißem Pfeffer und Zucker nachschmecken.
Pro Gläschen (ca.80 g) 4 Blatt eingeweichte, in der Mikrowelle kurz erhitzte Gelatine, mit dem Schneebesen verrühren.
Der Aspik:
Den Zungenfond mit einem guten Weinessig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker pikant und kräftig nachschmecken. Pro Liter heißen Fond,
9 -10 Blatt kalt eingeweichte Gelatine geben, auflösen. (Schnittfest)
Der Aufbau der Terrine:
Die Terrinen - oder Kuchenform zunächst mit Klarsichtfolie auslegen und einem 2 cm dicken „Aspikboden" ausgießen.
Im Kühlschrank erkalten lassen und die Festigkeit prüfen.
Mit der ersten Schicht der Zungenscheiben dicht an dicht belegen, ev. etwas pfeffern. 1 cm mit Aspik aufgießen,kalt stellen, anziehen lassen.
Nunmehr die Gemüsewürfel als nächste Schicht, die wiederum 1/2 cm mit Aspik eingegossen werden; kalt stellen, wieder anziehen lassen.
Den Vorgang wiederholen, dann den o. beschriebene Meerrettich; bündig und glatt einstreichen, wiederum eingießen, anziehen lassen.
Als letzte Schicht wiederum Pökelzunge, mit den gleichmäßig belegten Broccoli Röschen, die, auch wieder mit Aspik eingegossen werden. Wenigstens 3 - 4 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen, bevor sie gestürzt werden kann. Besser am Vortag setzen.
Anrichtevorschlag:
Die Terrine zu stürzen ist mit Hilfe der Klarsichtfilie kein Problem.
In 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf gekühlten Tellern anrichten.
Mit bunten, jahreszeitlichen Salaten umlegen und mit Kräuter - Creme fraiche, krossem Baguette oder Ciabatta Brot, oder auch einer Pfanne rustikaler Bratkartoffeln zu Tisch geben..