Kalte Vorspeisen

Tafelspitzterrine hausgemacht, mit Gemüse und Meerrettich.

Eine herrlich leichte, sommerliche Vorspeise,die den Aufwand lohnt

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 120 Minuten
Zutaten für: 5-6 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

600 g mager zugeschnittener Tafelspitz
2 Möhren
1 Stange Lauch
Etwas Sellerie
1 gebrannte Zwiebel
1 - 2 Knollen Broccoli
250 g weißer Spargel
3 El krause Petersilie
12 Blatt Gelantine pro Liter
4 - 5 El Weinessig
2 kleine Gläser geriebenen Meerettich,
1 Terrinenform, ersatzweise Kuchenform.

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
:
Die Vorbereitungen
Ausreichend Salzwasser sprudelnd kochen lassen, das gewaschene Rindfleisch nur kurz 1 - 2 min.blanchieren, abschütten, kurz kalt abspülen.
(Dieser kleine Aufwand ist erforderlich um anschließend einen absolut klaren Rinderfond für den Aspik zu erhalten und so bleibt einem der Klärprozess erspart)
Der Ansatz:
Das Fleisch erneut mit kochenden Salzwassers aufsetzen, das Suppengrün und die gebrannte Zwiebel dazu geben. Das ergibt die wunderbar „bernsteinfarbene“ Consommè..
Mit Salz würzen , 2 Lorbeerblättern, 3 - 4 Nelkenköpfen, 5 - 6 Pfefferkörnern. dazu geben.
2 - 3 Stunden nur leise „ Simmern“ lassen, hin und wieder abschäumen.
Den geputzten Broccoli und den geschälten Spargel separat in etwas von der Rinderbrühe „al dente“ blanchieren, in Eiswasser abkühlen.
Den Rinderfond durch ein Küchentuch passieren.
Der Meerrettichaspik:
Den handelsüblichen geriebenen Meerrettich zunächst mit Zitrone, Salz, weißem Pfeffer und Zucker nachschmecken. Pro Gläschen Meerrettich, (80 g - 100 g) 4 - 5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, kurz in der Mikrowelle erhitzen, mit dem Schneebesen zügig unterrühren, etwas anziehen lassen.
Der Aufbau der Terrine:
Den Rinderfond mit einem guten Weinessig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker herzhaft, pikant abschmecken. Pro Liter Consomme:10 - 12 Blatt kalt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine dazu geben.
Eine Terrinen - oder Kuchenform zunächst mit Klarsichtfolie auslegen und einem 2 cm dicken "Boden „ausgießen",.
Im Kühlschrank erkalten lassen und die Festigkeit prüfen.
Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneide, den Broccoli in Röschen teilen.
Den Aspik Boden dicht und bündig mit einer ersten Schicht der Rindfleischscheiben belegen, salzen und pfeffern,.Erneut mit einer ½ cm dicken Aspik Schicht begießen, wieder im Kühlschrank anziehen lassen. Dann folgt eine Schicht Stangenspargel,, gewürzt und bündig mit Aspik eingegosse und wiederum eine Schicht Rindfleisch.
eingießen, anziehen lassen.
Nun folgt eine Schicht des oben beschriebenen Meerrettichs, wiederum eingießen, anziehen lassen.
Die letzte Schicht besteht aus Rindfleisch, auf der die blanchierten Broccoliröschen drapiert werden, auch völlig mit Aspik verschlossen werden.
Die so gesetzte Tafelspitz Terrine muss nun wenigstens 4 - 5 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen, bevor sie gestürzt werden kann.
Besser einen Tag vorher herzustellen.
Anrichtevorschlag:
Die fest gewordene Terrine stürzen, mit der Klarsichtfolie kein Problem, in 1/2 - 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Das "Farbenspiel": Weiß, grün, weiß und wieder grün zwischen den Fleischschichten, kombiniert mit vielen frischen, bunten Sommersalaten, ist nicht nur ein geschmacklicher sondern ebenso ein optischer Genuss. Dazu reiche ich eine Tomaten - Kräuter Vinaigrette, sowie knuspriges Röstbrot wie Baguette oder Ciabatta Brot.