Crème Brulée von der Entenleber mit glacierten Äpfeln

Aus der „Sterneküche“, hausgemacht, für den besonderen Anlass gedacht

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für 4-5 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• Für die Entenleber Crème Brûlée:
• 150 g frische Entenleber
• 50 ml gute Kalbsjus, selber gekocht oder aus dem Supermarkt
• 250 g flüssige Sahne
• 30 ml Milch
• 2 Stk. Eigelb
• 1 Stk. Ei
• 2 Blatt Gelatine
• 2 cl Portwein
• 1 cl Cognac
• 1 Prise Salz, weißer Pfeffer
• Für die glacierten Äpfel:
• 1 EL Zucker, braun
• 1 Stk. Granny Smith
• 30 g Butter
• 20 g Zucker
• Etwas Zitronenabrieb
• Eine Prise gemahlener Zimt
• Etwas trockener Weißwein

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Die Crème Brûlée:
• Zunächst die Gelatine in kaltem Wasser 3 - 4 min. einweichen.
• Die Sahne mit der Kalbsjus 4 - 5 min. zusammen reduzieren.
• Die Entenleber putzen, von ev. Häuten und Galle befreien, in kleine Würfel schneiden.
• Salzen, pfeffern und kurz in etwas brauner Butter „absteifen“ lassen, mit Portwein und Cognac ablöschen.
• Alles zusammen mit der Sahne / Jus und den Eiern mixen. Anschließend durch ein feines Kückensieb passieren, nach schmecken.und die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben.
• In Portionsförmchen, ersatzweise Kaffeetassen oder Gläsern aufteilen und bei 100° C in einem Wasserbad für 20 min. „stocken“ lassen.
• Auskühlen lassen und vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und einem Gasbrenner oder dem Grillschlangen des Backofens karamellisieren.
• Die glasierten Äpfel:
• Die Äpfel schälen, entkernen und in 1cm große Würfel schneiden. Den Zucker mit der Butter 3 - 4 min. karamellisieren und die Apfelwürfel, den Zitronenabrieb sowie etwas Zimt dazu geben.
• Mit etwas Weißwein angießen, 1-2 min. köcheln, abkühlen lassen.
• Anrichtevorschlag.
• Auf einem gekühlten, dekorativen Vorspeisenteller das Apfelragout verteilen und sofort mit dem Entenleber Crème Brûlée servieren.
• Dazu reiche ich etwas krosses Röstbrot.
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