Crème Brulée von der Entenleber mit glacierten Äpfeln

Aus der „Sterneküche“, hausgemacht, für den besonderen Anlass gedacht

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Crème Brûlée:
Zunächst die Gelatine in kaltem Wasser 3-4 min. einweichen.
Die Sahne mit der Kalbsjus 4-5 min. zusammen reduzieren.
Die Entenleber putzen, von ev. Häuten und Galle befreien, in kleine Würfel schneiden.
Salzen, pfeffern und kurz in etwas brauner Butter „absteifen“ lassen, mit Portwein und Cognac ablöschen.
Alles zusammen mit der Sahne / Jus und den Eiern mixen und die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben.
Anschließend durch ein feines Kückensieb passieren, nachschmecken.
In Förmchen, ersatzweise Kaffeetassen oder auch Suppentellern aufteilen und bei 100° C in einem Wasserbad für 20 min. „stocken“ lassen.
Auskühlen lassen und vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und einem Gasbrenner oder dem Grillschlangen karamellisieren.
Die glasierten Äpfel:
Die Äpfel schälen, entkernen und in 1cm große Würfel schneiden. Den Zucker mit der Butter 3-4 min. karamellisieren, die Apfelwürfel, den Zitronenabrieb sowie etwas Zimt dazu geben und mit etwas Weißwein angießen. 1-2 min. köcheln, abkühlen lassen.
Anrichtevorschlag.
Auf einem gekühlten, dekorativen Vorspeisenteller das Apfelragout verteilen und sofort mit dem Entenleber Crème Brûlée servieren.
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