Kalte Vorspeisen

Kalbsleber Mousse mit Äpfeln und buntem Salaten Bouquet in Himbeerdressing

Hausgemacht und gut vorzubereiten, leicht und lecker

Zutaten

(4-5 Personen)
Für das Kalbsleber Mousse:
500g Kalbsleber
2 mittelgroße Zwiebeln in Würfeln
Etwas frischen Majoran und Thymian
1 Cox Orange Apfel
Etwas Rapsöl und Butter zum Anbraten
2 cl Cognac oder Weinbrand
4 cl Portwein
4 El geschlagene Sahne
2 Blatt Gelatine
Gewürze: Salz und Pfeffer
Für das Salat Bouquette:
100g Bunte Salate nach Marktlage
125 g frische Himbeeren
Etwas weißer Balsamico
Etwas Traubenkernöl

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Kalbsleber Mousse:
Die Kalbsleber zunächst von Häuten und Adern befreien, in grobe Würfel schneiden und mit dem Cognac, dem Portwein sowie etwas frischem Majoran und Thymian, 1-2 Stunden im Kühlschrank marinieren, heraus nehmen und auf Küchenkrepp geben.
Danach die Zwiebeln in Butter und Öl glasig anschwitzen und bei starker Hitze die Leber für 3-4 min. anbraten.
Mit der „Einlege-Marinade“ ablöschen, verkochen, gut auskühlen lassen.
Danach alles mit dem „Zauberstab“ oder entsprechend einer Küchenmaschine fein pürieren, anschließend durch ein Küchensieb streichen.
Die in kaltem Wasser eingewichte Gelatine gut ausdrücken, erhitzen; in die Masse einlaufen lassen, glatt verrühren.
Den Apfel in kleine Würfel schneiden und ganz kurz in etwas Butter anschwitzen, unter die Masse heben, zuletzt mit der geschlagenen Sahne auflockern.
In Gläsern, Timbale oder Portionsförmchen, (vorher mit kaltem Wasser ausspülen) bzw. eine feuerfeste Form oder Schüssel abfüllen und gut durchkühlen lassen.
Der Himbeerdressing:
Einige besonders schöne Himbeeren für die Garnitur zurück lassen, den Rest zerdrücken und etwas weißem Balsamico, Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
Alles mit Traubenkernöl aufschlagen, anschließend nachschmecken.
Anrichtevorschlag:
Auf einem schönen großen, dekorativen Vorspeisenteller zunächst die bunten, marinierten Blattsalate anrichten und einige frische Himbeeren verteilen.
Die Lebermousse Timbale kurz in heißes Wasser halten, stürzen und placieren oder aus der Masse mit einem in heißem Wasser angewärmten Esslöffel schöne, „softige glatte“ Nocken ausstechen.
Gern reiche ich dazu krosses Baguette oder Röstbrot.