Gebranntes Mousse von weißem Spargel mit grünem Spargelsalat, Zitronenlachsrose

Eine wunderschöne, frühlingshafte Vorspeise und gar nicht so kompliziert und arbeitsaufwendig

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutaten für 6-8 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• Für das Mousse:
• 500 g weißer Spargel, geschält
• 1/4 l Fleischs- oder Hühnerbrühe
• 1/4 l reduzierter Spargelfond
• 1/2 Becher Crème fraiche
• 8 Blatt Gelatine
• 250 ml geschlagene Sahne
• 25 g Butter
• 1 El Mehl
• Etwas brauner Zucker
• Für den grünen Spargelsalat:
• 2 - 3 Stangen grünen Spargel pro Person
• 2 - 3 El weißen Balsamico
• 2 - 3 El Olivenöl
• 1 hart gekochtes, gehacktes Ei
• Etwas frischen Schnittlauch
• Etwas gezupften, frischen Kerbel für die Garnitur
• 2 Scheiben Zitronenlachs pro Person
• Gewürze

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Die Vorbereitung :
• Den weißen Spargel herkömmlich schälen, den Grünen nur im unteren Drittel und in Salzwasser mit etwas Zucker „al dente“ kochen., abkühlen.
• Die Mousse:
• Etwas Spargelwasser auf einen ¼ l einkochen lassen.
• Aus der Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und mit dem reduzierten Spargelfond, Crème fraiche und dem Fond aufgießen. Mit Salz, weißem Pfeffer, etwas geriebener Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft würzen, ca. 10 min. auskochen lassen.
• Nunmehr die weißen Spargelstangen in einen Mixer geben und mit der Spargelsoße fein pürieren, anschließend durch ein Haarsieb streichen.
• Die 4 - 5 min. in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, dazu geben und gut verrühren.
• Abkühlen lassen, ev. noch etwas nachschmecken. Kurz vor dem „Anziehen-Stocken“ die geschlagene Sahne in zwei Schritten unterheben.
• Alles in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Pastetenform oder Kuchenform, bzw. Portions Förmchen füllen( ersatzweise Kaffee Tassen) und für 3 - 4 Stunden kalt stellen.
• Anschließend stürzen, mit Hilfe der Klarsichtfolie geht das sehr einfach.
• Die Förmchen oder Kaffee Tassen ganz kurz in heißes Wasser halten.
• Die Pastetenformen oder die Portionsförmchen mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner leicht karamellisieren.
• Der Spargelsalat:
• Mit etwas Spargelwasser, 1 Teelöffel Senf, Balsamico, Salz, Pfeffer und etwas Zucker, einen gut abgeschmeckten Dressing rühren.
• Den Schnittlauch, die gehackten Eier und das Olivenöl dazu geben. Alles zum Marinieren über den halbierten, grünen Spargel geben.und etwas gehackte Petersilie darüber streuen.
• Anrichtevorschlag:
• Auf einem großen, dekorativen Vorspeisenteller zunächst den grünen Spargelsalat mit der Schnittlauch-Eier Vinaigrette verteilen.
• Einen Timbale oder eine dicke Scheibe Spargel Mousse placieren.
• Dazu kommen pro Person zwei zur Rose gedrehte, geformte Scheiben Zitronenlachs und einige, über den ganzen Teller verteilte Kerbelblättchen.