Gelées

Jahreszeitliche Früchte in Sylvanergelèe mit Pistazienschaum

Saisonal, frisch und leicht, einfach gemacht.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für 6-8 Personen

Dieses Kochrezept wurde von 1 Person mit durchschnittlich 10 von 10 Punkten bewertet

Für den Sylvanergelèe:
600 g frische Früchte aus:
Erdbeeren, Süßkirschen, schwarze Johannisbeeren, rote Johannisbeeren, Himbeeren etc. (Nach Saison und Marktlage)
3/4 l trockener Sylvaner
1/4 l Wasser
10 Blatt weiße Gelatine
100 g Zucker
1 Zitrone
Für den Pistazienschaum:
3 - 4 Eigelb
40 g Zucker
Mark 1 Stange Vanille
1/8 l Sahne
4 cl Milch
40 g leicht angeröstete Pistazien
1 Prise Salz
Etwas Amaretto

Vorgehensweise n folgenden Schritten:
Das Setzen der Terrine oder der Portionsförmchen:
Das Wasser, Wein, Zucker, sowie den Saft und den Abrieb einer ungespritzten Zitrone erhitzen, aber nicht kochen.
(Ich möchte die feine Säure des Weins und der Zitrone unbedingt erhalten)
Die in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine dazu geben, auflösen und erkalten lassen.
Die Früchte waschen, putzen und ev. entkernen. Gleichmäßig verteilt und bunt gemischt, in eine Terrine oder Kuchenform, bzw. in Portionsförmchen schichten.Die Formen nunmehr mit dem Sylvanergelèe bündig aufgießen und wenigstens 3 - 4 Stunden kalt stellen. Fest werden lassen, besser am Vortag erledigen.
Der Pistazien Sabayon:
Die Pistazien mit wenig Öl in einer Stielpfanne etwas anrösten, auskühlen lassen und grob hacken.
Die Eigelbe mit etwa 40 g Zucker und einer Prise Salz und dem Vanillemark, auf heißem Wasser aufschlagen. Die Milch hinzufügen, weiter schlagen, die Eigelbe gut ausgaren, bis eine voluminöse Konsistenz entstanden ist. Mit etwas Amaretto ergänzen.
Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne sowie die gehackten Pistazien unterheben.
Anrichtevorschlag:
Die Förmchen oder Terrine / Kuchenformen "stürzen"
(ganz kurz unter heißes Wasser halten) und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Die Teller mit dem kalten Sabayon "ausspiegel", darauf je
1 - 2 fingerdicke Scheiben oder ein Förmchen setzen.
Mit einem Sahnetupfer und Himbeeren/ Erdbeeren, sowie einem Melisseblättchen garnieren.