Jahreszeitliche Früchte in Sylvanergelèe mit Pistazienschaum

Frisch und leicht, einfach gemacht.

(6-8 Personen)
Für den Sylvanergelèe:
600g frische Früchte aus:
Erdbeeren, Süßkirschen, schwarze Johannisbeeren, Himbeeren etc. nach Saison und Marktlage.
3/4 l trockener Sylvaner
1/4 l Wasser
12 Blatt Gelatine
100g Zucker
1 Zitrone
Für den Pistazienschaum:
3-4 Eigelb
1 Stange Vanille
1/8 l Sahne
4 cl Milch
40g leicht angeröstete Pistazien
Etwas Amaretto

Herstellung in folgenden Schritten:
Das Setzen der Terrine oder der Portionsförmchen:
Das Wasser, Wein, Zucker, sowie den Saft und den Abrieb einer ungespritzten Zitrone erhitzen aber nicht kochen.
(ich möchte die feine Säure des Weins und der Zitrone unbedingt erhalten)
Die vorher in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine dazu geben.
Die Früchte waschen, putzen und ev. entkernen. Gleichmäßig verteilt und bunt gemischt in eine Terrine oder Kuchenform, bzw. die Portionsförmchen schichten.
Die Formen aufgießen und wenigstens 3-4 Stunden kalt stellen.
(Besser am Vortag erledigen)
Der Pistazien Sabayon:
Die Pistazien mit wenig Öl in einer Stielpfanne anrösten, auskühlen lassen und grob hacken.
Die Eigelbe mit etwa 50g Zucker und einer Prise Salz auf heißem Wasser warm aufschlagen. Die Milch hinzufügen und gut ausgaren, bis eine voluminöse Konsistenz entstanden ist.
Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne und die gehackten Pistazien unterheben. Ev. mit etwas Amaretto ergänzen.
Anrichtevorschlag:
Die Förmchen oder Terrine / Kuchenformen "stürzen"
(ganz kurz unter heißes Wasser halten) und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Die Teller reichlich mit dem kalten Sabayon "ausspiegel", darauf je
1-2 Scheiben oder ein Förmchen setzen.
Mit einem Sahnetupfer und einer Himbeere/Erdbeere und einem Melisseblättchen garnieren.