Gelées

Jahreszeitliche Fruchtterrine mit einem Vanille - Pernod Sabayon

Das muss man probieren, leicht, fruchtig und einfach herstellbar.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für: 5-6 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

1 kg Jahreszeitliche Früchte und Beeren, wie der Markt sie anbietet;
Mangos, Melonen, Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Blaubeeren, Ananas, Erdbeeren etc.
Für die Terrine:
1/2 l Wasser
1/2 l trockener Weißwein v. d. Mosel
Saft v. 2 Zitronen
Abrieb 1/2 Zitrone
Abrieb von 1 Orange
120 g Zucker
12 Blatt Gelatine, eingeweicht, schnittfest
Der Vanille - Pernod, Sabayon:
4 Eigelbe
125 g Zucker
1/4 l Milch
1/4 l Sahne
Mark von 2 Vanillestangen

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Zunächst die frischen Früchte putzen, waschen, auf Küchenkrepp ablaufen lassen, auf gleiche Größe würfeln.
Sollten sie frische Kiwis oder Ananas verwenden, die Bindefähigkeit der Gelatine aufheben, dann vorher in Läuterzucker kurz blanchieren.
Der Gelèe:
Das Wasser, der Wein, Zucker, Fruchtsaft und die abgeriebene Zitronen + Orangen Schale, erhitzen. Nicht kochen lassen, um die natürliche Fruchtsäure zu erhalten. Die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben, verrühren, etwas abkühlen lassen.
Der Aufbau der Terrine:
Die Terrinenform oder Kuchenform zunächst mit Klarsichtfolie auskleiden
.Mit den Früchten in bunter Folge auslegen und mit dem etwas abgekühlten Fruchtaspik aufgießen. Wenigstens 3 . 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Die Vanillesoße:
Die Vanillestange in der Länge aufschneiden und das Innenleben, die kleinen schwarzen Körner, vorsichtig herauskratzen. Mit den Schoten zur Milch geben und erhitzen.
Die Eigelb und den Zucker auf einem kochenden Wasserbad heiß aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren.
Die heiße Milch ohne die Vanilleschoten zu den Eiern geben.
Alles unter ständigem Rühren ausgaren, bis eine volumige Masse entstanden ist, gut auf dem Boden und an den Seiten rühren.
(Es darf sich nichts verfestigen, immer wieder vom Wasserbad nehmen, wenn es zu heiß wird)
Das nennt der Profi zur „Rose“ bringen, erkalten lassen und
2 Cl Pernod dazu geben.
Anrichtevorschlag:
Die Terrine stürzen, mit der Klarsichtfolie kein Problem.
Mit einem heißen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden und auf Vanille - Pernod - Sabayon anrichten.
Ev. mit besonders schönen und vollreifen Früchten garnieren.