Seeteufelmedaillons in Sesamkruste
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 25m
- Zubereitungszeit: 25m
- Fertig in 50m
Leicht und edel, „schmackig“ und kross in der Sesamkruste
Zutaten
- Für die Seeteufelmedaillons in Sesamkruste:
- 800g - 900 g taufrischer Seeteufel, küchenfertig, 2-3 Stück p.P.
- 40 -50 g Sesam
- Salz und Pfeffer
- Für die Estragonsahne:
- ¼ l trockener Sekt, Champagner oder Weißwein
- 1 Gläschen guter Fischfond aus dem Supermarkt
- 200 g weißes Suppengemüse in groben Würfeln
- (Porrèe, Möhren. Sellerie, Zwiebeln)
- 1 El Mehl
- Saft einer 1 Zitrone
- 50 g kalte Butter
- 2 - 3 fein geschnittene Schalotten
- 3 El Creme fraiche
- 2 El fein frischer, gehackter Estragon
- 600 g frischer Spargel, schräg in 3 cm langen Stücken geschnitten
- Zucker, Salz
Zubereitungsart
Schritt1
Die Estragonsahne:
Schritt2
Vom Seeteufel die Haut abschneiden und die Filets von der Mittelgräte her auslösen, ewas hacken und mit dem Suppengemüse in etwas Butter 2 - 3 min. glasig auschwitzen.
Schritt3
Den den Fischfond, aufgießen und 5 - 10 min. leise köcheln lassen, anschließend passieren.
Schritt4
Die Schalottenwürfel in etwas Butter glasig angehen lassen und 1 El Mehl glatt verrühren. Mit dem Fischfond mit Sekt oder Weißwein und Crème fraiche 3 - 4 min.aufgießen,4 - 5 min. reduzieren, einkochen lassen.
Schritt5
Den grob gekackten Estragon mit 40 g kalte Butter vermengen und mit dem Zauberstab unter die Soße mixen, nicht mehr kochen lassen.
Schritt6
Ev. mit einem Spritzer Zitronensaft nachschmecken.
Schritt7
Der gebratene Spargel:
Schritt8
Den Spargel herkömmlich schälen und für 5 - 6 min. in Salzwasser mit etwas Zucker, sehr „al dente“ blanchieren.
Schritt9
In kaltem Wasser abkühlen, schräg in 3 cm Stücke schneiden.
Schritt10
In einer Stielpfanne, mit Nussbutter, in 2 Chargen, 4 - 5 min. bei mittlerer Hitze braten
Schritt11
Leicht Farbe nehmen lassen, keinesfalls zu viel in die Pfanne geben, ev. noch etwas nachwürzen.
Schritt12
Die Medaillons:
Schritt13
In möglichst gleichmäßig große Medaillons schneiden, die Knorpel abschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft marinieren. In Sesam wälzen, etwas andrücken.
Schritt14
In geklärter Butter von beiden Seiten anbraten, leicht Farbe nehmen lassen; In den auf 160° C vorgeheizten Backofen für 3 - 4 min. zu Ende garen.
Schritt15
Nicht übergaren, leicht glasig halten, etwas in der noch heißen Pfanne ausruhen lassen..
Schritt16
Anrichtevorschlag:
Schritt17
Die Seeteufelmedaillons auf dem Spargel „mittig“ anrichten und die Estragonsoße drum herum oder à part geben.
Schritt18
Dazu gebe ich frische, kleine Kräuter - Kartoffelchen oder einen Basmati - Duftreis.
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