Pommerie Senf – Buttersoße mit frischem Dill
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4-5
- Vorbereitungszeit: 5m
- Zubereitungszeit: 15m
- Fertig in 20m
Zu edlem, pochiertem Fisch, soviel besser als die „schnöde“ Senfsauce
Zutaten
- 3 - 4 Eigelbe, nach Größe
- 250 g zerlassene Butter
- 1 El geschlagene Sahne
- 1 1/2 El guter französischer Senf sollte es schon sein
- 1 El frischer, gehackter Dill
- Für die Reduktion:
- 3 El Weißwein Essig
- 1 El Zitronensaft
- 6 El Wasser
- 1 kleine Zwiebel, besser Schalotten, gewürfelt
- 5 - 6 gedrückte Pfefferkörner
- 1 Prise Salz, etwas gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitungsart
Schritt1
Schritt2
Zunächst die Butter erhitzen, klären; gern lasse ich sie leicht bräunen; das ergibt einen "nussigen" Geschmack.
Schritt3
Zurück ziehen, etwas abstehen lassen, damit sich die Molke absetzen kann.
Schritt4
Schritt5
Die Reduktion:
Schritt6
Den Weißwein Essig, Wasser, Zwiebelwürfel und Pfefferkörner aufkochen und auf ca. 3 Esslöffel reduzieren. Anschließend in die Aufschlagschüssel passieren und die Eigelbe dazu geben.
Schritt7
Auf einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen, 6 - 8 min. intensiv aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren, damit die ihre Bindefähigkeit entwickeln können. Hin und wieder vom Wasserbad nehmen, damit sich nichts verfestigt.
Schritt8
Nunmehr, zunächst tropfenweise, die geklärte Butter dazu geben, dann in etwas größeren Mengen.
Schritt9
Obacht geben, dass die Masse nicht "glänzt, überfettet" und die Bindung verliert. Nicht zu kalt oder zu heiß halten, beides kann sie gerinnen lassen.
Schritt10
In dem Fall kann man etwas kaltes Wasser dazu geben und von einer Seite wieder neu aufrühren.
Schritt11
(Die Sc. Hollandaise ist eine so genannt „warm aufgeschlagene Buttersoße“, die, wenn sie gerinnt, mit etwas kaltem Wasser oder einem Spritzer Essig „reanimiert“ werden kann)
Schritt12
80 ° C ist die richtige Serviertemperatur.
Schritt13
Kurz vor dem Servieren den Senf und den gehackten Dill unterheben
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