Eier-Shrimps Ragout, in feiner Senf-Estragon-Mousseline
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10m
- Zubereitungszeit: 20m
- Fertig in 30m
„Einfaches mit Liebe und Finesse“ zu etwas Feinem zubereitet
Zutaten
- 8 - 10 Stück gekochte 4, 5 - 5 min. Eier
- 200 g Shrimps, küchenfertig
- Für die Sc. Mousseline:
- 4 Eigelbe
- 1 El französischer Meau Senf (geht auch mit einem Anderen)
- 300 g geklärte Butter
- Salz, Pfeffer
- Für die Reduktion:
- 3 El feiner Wein – oder Estragonessig
- 1/8 l Wasser
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 3 El trockener Weißwein
- 1 frischer Estragonzweig, gezupft, gehackt
- 2 kleine, fein geschnittene Zwiebel
- 5 – 6 gestoßene Pfefferkörner, 1 Prise Salz
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitungen:
Schritt2
Die Eier nicht zu hart kochen, kalt abschrecken, pellen und grob Achteln.
Schritt3
Die Shrimps ev. etwas ausdrücken, wenn sie noch Lake enthalten, in etwas Weißwein erhitzen. Die Butter erhitzen, etwas klären, absetzen lassen.
Schritt4
Die Reduktion für die Senf – Estragon – Mousseline:
Schritt5
Den Estragonessig, den Weißwein, das Wasser, Pfefferkörner und die Zwiebeln, 2 min. auf kochen, passieren.
Schritt6
Die Senf – Estragon – Mousseline:
Schritt7
Die Eigelbe mit der Reduktion auf einem Heißen Wasserbad cremig aufschlagen, die Eigelbe gut „ausgaren“, denn nur so entfalten sie anschließend ihre Bindung.
Schritt8
Nunmehr, zunächst in kleinen Mengen, danach in etwas Größeren, mit dem Schneebesen, die geklärte Butter unterrühren.
Schritt9
Ständig rühren, nicht schlagen, nicht zu heiß werden lassen, nicht die Bindung verlieren, bis die Butter vollständig unter gerührt ist.
Schritt10
Abschmecken, salzen, pfeffern, den Senf und den gehackten Estragon unter heben.
Schritt11
Das Eier – Shrimps Ragout:
Schritt12
Nunmehr die noch warmen Eier und die Shrimps dazu geben.
Schritt13
Anrichtevorschlag:
Schritt14
Zu diesem unverfälschten, einfachen, an die“ legendären Senf - Eier“ erinnerndes Gericht, reiche ich junge, gebutterte Petersilien - Pellkartöffelchen, ev. ergänzend einen frischen, reichhaltigen Blattsalat.
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