Altonaer Öfen

Sind Relikte der Hamburger Räucher-Tradition, als das Stadtviertel noch das Zentrum der Fischräuchereien war. Die Altonaer Öfen sind um die Jahrhundertwende erfunden worden, sind gemauert und mit Eisentoren verschlossen. Über offenem Feuer entwickeln Forellen, Bücklinge und Aale ihren typischen Geschmack. Mehrere Stunden dauert das traditionelle Verfahren, drei bei der Heißräucherung und sogar zwölf, wenn kalt geräuchert wird und erfordert Erfahrung. Anders als bei den modernen Anlagen, die computergesteuert und elektrisch sind, braucht jeder Fisch eine genaue Kontrolle. Kenner allerdings schwören, sie schmecken den Unterschied zwischen industriell hergestellter, maschinengeräucherter Ware und jener aus den historischen Altonaer Öfen Neue Altonaer Öfen werden heute wegen der Geruchsentwicklung so gut wie nicht mehr zugelassen. Nach dem Krieg auch die Eßgewohnheiten, und der Räucherfisch kam aus der Mode, 1982 schloss die letzte Räucherei. Eine Handvoll Betriebe hat die traditionsreiche Kultur des Räucherns allerdings bewahrt und hat bis heute eine treue Anhängerschar. In einigen renommierten Hamburger Restaurants wird noch immer mit hoher Achtung die Hamburger Räucher-Tradition zelebriert. Die „Räucheraalfilets mit Kräuterrührei“ auf geröstetem Vollkornbrot ist zum Beispiel längst ein unverzichtbare Klassiker.

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