Soffrito
Ist die Basis vieler Pasta - Saucen und Schmorgerichte. Hauptbestandteile sind zu etwa gleichen Teilen: Staudensellerie, Karotten und Zwiebeln. Als Ergänzung kann man, je nacheigenem Gusto, z. B. Glatte Petersilie, Pancetta, Sardellenfilets, Kapern usw. hinzugeben. Im Unterschied zum französischen Pendant Mirepoix, bei dem die Zutaten in relativ grobe Stücke zerteilt werden, wird beim Soffritto alles sehr fein geschnitten. Das Geheimnis eines guten Soffrittos liegt unter anderem in der Temperatur beim Dünsten: Ist sie zu niedrig, entwickeln sich keine Aromen, ist sie zu hoch, wird das Gemüse zu dunkel.
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