Rouener Ente

Auch Blutenten genannt, sind eine große Entenrasse frz. „Canard rouennais“, die nach einer traditionellen Schlachtmethode mit einem Schlachtgewicht von 2,5–3 kg, durch Ersticken getötet werden, so dass ihr Blut im Körper verbleibt. Nach dem deutschen Tierschutzgesetz ist das Schlachten und die Einfuhr von Blutenten verboten. Blutente werden unmittelbar nach der Schlachtung nur kurz gebraten, damit das Blut und der Fleischsaft nicht gerinnen, weil sie Grundlage der Sauce sind. Nach dem Tranchieren wird die Karkasse mit einer Entenpresse ausgepresst, der Fond aus Blut und Fleischsaft wird mit Cognac und je nach Rezept auch Rotwein und roher, pürierter Entenleber zubereitet.

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